红烧豆腐鱼
食材&配料：
豆腐鱼、姜、蒜、干辣椒、花椒、香叶、八角、九层塔、生抽、蚝油、糖、高汤、米酒、白胡椒粉、淀粉、香油
食材预处理·锁鲜技巧
1. 选鱼：鲜活豆腐鱼（龙头鱼）2条（约500g），确保眼球清亮、鱼身无破损。
2. 预处理：
• 精准切割：剪去鱼头、内脏及尾鳍，保留鱼身完整（避免切段，减少肉质流失）。
• 冰水锁嫩：处理后的鱼身快速冲净血水，浸泡冰水5分钟（紧致肉质）。
• 秘制腌料：鱼身擦干后，用1勺生抽+½勺米酒+¼勺白胡椒粉+5g淀粉轻抹内腔（腌10分钟，淀粉形成保护层）
烹饪步骤：
1. 锅中加3勺菜籽油，烧至180℃（微冒青烟），下姜片15g、蒜瓣10g、干辣椒3个煸至金黄，撒5粒花椒增香，快速捞出避免焦苦。
2. 鱼身轻拍薄淀粉，滑入锅中，中火煎20秒至表皮微黄（翻面用锅铲+筷子配合，保持完整）。
3. 淋入2勺生抽+1勺蚝油+½勺糖+50ml高汤，加3片香叶、1颗八角，沿锅边烹½勺米酒激发香气。
4. 加盖转小火焖6分钟，期间晃锅2次使酱汁渗透（禁用铲翻动！）。
5. 开盖放九层塔10g（或新鲜罗勒），淋½勺香油，收汁至浓稠。
6. 长白盘预热至60℃，鱼身呈S型摆放，浇酱汁于中段。顶部撒炸葱丝+红椒丝，盘边点缀焯水嫩豆腐丁（可选，吸收余汁）。
椒麻和牛粒
食材与配料：
M9和牛三角肉300克、鲜青花椒15克、干二荆条辣椒10克、蒜片5克、藤椒油20毫升、生抽8毫升、蚝油5克、花雕酒5毫升、生粉3克、蛋清1/4个、白胡椒粉1克、蜂蜜3克、海盐黑胡椒混合研磨粒2克、食用金箔0.1克
制作步骤：
1. 牛肉预处理：将和牛肉逆纹理切成1.5厘米立方体，装入密封袋速冻5分钟锁住肌红蛋白。
2. 腌制锁鲜：取出微冻牛肉粒，加入生抽、蚝油、花雕酒、蛋清、生粉顺时针搅拌至粘手状，冷藏腌制12分钟。
3. 椒香激发：冷锅倒入藤椒油，放入鲜青花椒小火炸至油面泛起白色细沫，立即捞出花椒备用。
4. 高温封煎：铸铁锅烧至260℃（滴水成珠），均匀撒入牛肉粒单面煎15秒形成焦糖化脆壳，撒海盐黑胡椒粒后翻面再煎10秒。
5. 风味融合：加入炸过的青花椒、干辣椒段、蒜片爆香，沿锅边淋入蜂蜜与剩余腌料汁，离火颠锅15次使酱汁裹匀。
6. 装盘艺术：将牛肉粒堆叠成火山造型，顶部撒食用金箔，搭配液氮冷冻青花椒装饰。
咸肉莴笋老豆腐
食材与配料：
咸五花肉150克、莴笋200克、老豆腐300克、干虾仁10克、姜片5克、高汤300毫升、料酒10毫升、白胡椒粉1克、白糖3克、香油3毫升、小葱末5克、猪油15克
制作步骤：
1. 咸肉处理：咸五花肉切3毫米薄片，用温水浸泡30分钟去盐分，沥干后加5毫升料酒抓匀备用。
2. 食材预处理：
• 莴笋去皮切滚刀块或者丝，浸冰水10分钟保持脆嫩度。
• 老豆腐切2厘米厚三角块，用厨房纸吸干表面水分。
• 干虾仁加10毫升温水+5毫升料酒泡发15分钟。
3. 煎香豆腐：平底锅烧热加猪油，放入豆腐块中火煎至两面金黄（每面约2分钟），盛出备用。
4. 爆香底味：原锅留底油，下姜片煸至微焦，加入沥干的咸肉片煸炒出透明油脂。
5. 层次炖煮：
• 倒入高汤、泡虾仁的水，大火煮沸后转小火
• 加入豆腐、咸肉、泡发的虾仁，淋剩余料酒，炖8分钟。
• 放入莴笋块再炖3分钟（保持翠绿关键）。
6. 调味收尾：加白糖、白胡椒粉调味，淋香油，撒葱花轻拌后关火。
