热闹的街头巷尾，循着那股醇厚鲜香的气味，总能找到卖牛杂的摊位。
一碗热气腾腾的牛杂端上桌，牛肚的脆嫩、牛肠的软糯、牛肺的绵密、牛肝的细腻，在浓郁汤汁的包裹下，给味蕾带来一场美妙的盛宴。
可不知道你是否留意过，在这份看似“杂”得全面的美味里，牛心和牛肾，却总是缺席，它们究竟去了哪里呢？
从价格成本方面来看，牛心在市场上的价格，相对较高。一头牛仅有一颗牛心，其批发价往往不菲。
在广州江南市场，2025年1月的数据中，牛心批发价达40元/斤 ，是牛肺（4元/斤）的10倍，牛肠（12元/斤）的3倍以上。而牛杂通常作为亲民的街头小吃，一份售价不过十几二十元。
倘若将牛心加入其中，商家为保证利润，牛杂价格必然大幅上涨，这会让不少食客望而却步。如此一来，牛心就从牛杂的行列中，渐渐隐退，转而被一些高端餐厅定向采购。
在这些地方，牛心经过精心烹饪，成为一道道价格不菲的特色佳肴，如炭烤牛心佐黑松露酱，每份售价可达288元，利润率超60% 。
牛肾的消失，则更多源于其，自身特性与牛杂烹饪风格的矛盾。牛肾分为内肾和外肾，它有着独特的外形，呈葡萄状，颜色暗沉，看起来不太美观。
更关键的是，牛肾带有较重的异味，即便是经过长时间的清水浸泡、多次焯水，也难以彻底去除。
牛杂追求的是原汁原味、清淡鲜香的口感，简单的调料，难以掩盖牛肾的异味，还会破坏整锅牛杂汤原本的鲜美。
此外，牛肾的口感。与常见牛杂食材，也有差异，烹饪时，对火候和时间的要求，极为苛刻，稍有不慎就会影响口感。
所以，为了迎合大众口味，保持牛杂的传统风味，牛肾被排除在牛杂之外。
不过，烧烤的重口味调料和高温烤制，却能完美掩盖牛肾的异味，让它在烧烤摊，找到了新“舞台”，成为不少人吃烧烤时的特色选择。
从饮食习惯，和地域文化角度而言，在我国大部分汉族聚居区，传统的牛杂构成相对固定，牛肚、牛肠等是常见食材，牛心和牛肾较少被纳入其中。
但在部分少数民族地区，情况又有所不同，像蒙古族，就有食用牛心的传统，并会将其制作成特色美食。
而在印度，由于宗教信仰，牛被视为神圣动物，严禁食用牛肉，牛心和牛肾自然也被禁食。
这种文化差异，和饮食习惯的不同，使得牛心和牛肾，在不同地区的牛杂中，有着不同的“待遇”。
在工业领域，牛心和牛肾，也发挥着作用。牛心富含多种活性成分，可用于提取对心血管疾病治疗，有帮助的物质；
牛肾含有的某些物质，可用于制作治疗泌尿系统疾病的药物。此外，它们还被应用于化工领域，以及宠物食品和饲料生产中。
当你再品尝牛杂时，或许不会再因牛心和牛肾的缺席，而感到疑惑。
它们虽然不在，这碗牛杂里，却在其他地方，找到了属于自己的价值与美味归宿 ，共同丰富着我们的饮食文化。
我们这里这牛心牛腰都有，牛腰比猪腰还便宜，不好吃，牛心非常好吃，白人唯一愿意吃的牛内脏就是牛心，认为牛心比牛肉更健康，因为白人也愿意吃牛心，所以我们买不到便宜的进口牛心。
牛杂里边没有牛肺，但可以有猪肺或羊肺，膻味不重而且不窜味，一起煲还会更甜。
还看不到牛黄[呲牙笑]
你还看不到牛鞭[呲牙笑]
牛心压根不是价格问题，如果说贵那金钱肚不是更贵，应该是口感问题，我有过在牛杂吃到牛心，口感一般，不过确实很多牛杂没有牛心。
除了牛肚，牛其它内脏都不好吃
有次看到个广西吃牛逼的，看他们吃的好香
你知道牛心有多大吗？有大西瓜那么大，市场里根本没人要的东西
暴龙哥的最爱牛欢喜呢？[爱心]
我们这里的牛心价格只有牛肉的一半，牛心的味道和口感相对于牛肉来说差远了，感觉不好吃。
我吃牛杂又系某见有牛七、牛嘿。
牛心6－8元不能再多
牛心没人要吧，怎么还成了稀罕物！六七块钱一斤！一个好几斤
那不是你穷人吃的。有些心理上的暗示。富人就傻逼一个。
你在吹那个啥
以前看观赏鱼论坛，经常有在欧洲的华人，做牛心汉堡，因为便宜并且脂肪含量不高
拼多多，牛心货源山西吕梁，29块块钱4斤（净重3斤）还包邮，我买来喂猫和旺财，猫吃生的，旺财吃熟的，全部吃得干干净净[呲牙笑]
牛心20元一斤小编你要多少
牛心20一斤都不用，我们这边都卖不出去？
牛身上最难吃的就是牛肝。在我们家乡有句俗语，牛肝马肺比不上吃屁
傻逼没有牛心?是你不懂!
小编吃过牛三星吗
牛腰子忙着冒充羊腰子呢 没时间理你
突然想到牛欢喜和牛皮也很少的原因，都被吹了！[笑着哭]
突然想起有位老哥将牛肚里的牛屎当成牛瘪煮汤，那滋味，隔着屏幕都觉得酸爽[呲牙笑]
牛三星单卖[得瑟]更贵
牛屎呢？[呲牙笑]
牛心 马肺 羊肠子这几样都贵
牛心提取辅酶Q10，拿去工业用了吧
牛心便宜，不少养七彩的，都用来做牛心汉堡喂鱼。
牛肾看了你就不想吃了给你的感觉就不像个腰子[捂脸哭]
吃点驴肝肺
羊皮、驴皮都好吃，就是没尝过牛皮
牛心没有你说的那么贵，一般都是8到10块线每斤，但是个头很大，一个有好几斤。不怎么好吃。
牛心的口感跟牛肚牛肠差别有点大，所以放一起吃感觉不大和谐。
这两样是不好吃
吃过生熟牛肉、牛腩、牛杂、唯独没有吃过牛欢喜、牛鞭……
牛欢喜刺身才是顶级大菜，吃过的人才允许有“发炎”权！好好的牛肉，会不会比风味牛杂好？
价钱问题而已，钱够，牛鞭，牛欢喜都随便你点
牛心四十一斤，说大话，四十一个就真，五六块一斤
牛心是40一只，不是40一斤，胡说八道
牛二姐…谁懂[笑着哭]
牛心牛肾我们桂林这边便宜
牛欢喜好吃
全是牛肺
我们这里牛心牛腰牛蹄皮都有，倒是牛肝牛肺没人要，都收去做饲料了
牛杂里有没有牛欢喜？
羊油包着碎牛肾，就做成了假羊腰子
牛心我可以搞来便宜的，新鲜的，还是牦牛的，真不贵
你知道么，你吃的很多牛杂牛肚都是走私过来的，国外当成餐余垃圾，国内高价卖。
江南市场有卖牛心？
都让肾虚的预订了
牛杂里缺了牛欢喜就不是完美的牛杂了
牛心这玩意越煮越老！不适合用来做牛杂