有的主厨认为，“可持续餐桌”概念虽然源自欧美，但与之相关的理念，其实一直深刻在东方文化的基因里。

尽管很难把可持续餐桌在亚洲国家的发展脉络梳理出来，但无法否认的是，这股长久以来在欧美国家备受推崇的风潮，近些年在亚洲地区已经生根发芽，从种植者、食材供应商、餐厅到食客，对它的关注度及需求不断在提高，从而形成了良性循环。

为其助力的原因有很多，包括：随着新一代餐饮投资者、经营者和厨师对可持续餐桌及社会责任的认知提高与重视，他们也更愿意为此投入人力和物力；食客对健康和可持续生活方式的需求越发强烈；政府层面加大力度推动ESG（环境、社会和公司治理）的发展；各种机构和论坛也在积极发声，从而引发更多的讨论和关注。

其中，由S.Pellegrino &Acqua Panna(圣培露和普娜)赞助的亚洲50佳餐厅榜单指南为此作出了持续的贡献。在今年2025亚洲50佳餐厅颁奖典礼前夕，举行了一场围绕亚洲可持续餐桌的圆桌讨论(Meet The Chefs)，分享嘉宾除了亚洲50佳餐厅榜单指南的总监William Drew，还有来自马来西亚槟城Restaurant au Jardin餐厅的老板兼主厨Kim Hock Su、香港MONO餐厅的老板兼主厨Ricardo Chaneton、澳门永利譚卉餐厅的行政主厨谭国鋒，以及印度孟买Americano餐厅的创办人夫妇Alex Sanchez与Mallyeka Watsa。

从重新发现传统到以人为本

据William Drew的观察，虽然各个亚洲国家有着各自独特的做法，但普遍呈现出四个共性特点：第一，回归本土和传统，发掘本土食材和文化的美。第二，乐意借助新兴技术，从而提高效能和推动创新。第三，由各种组织或个人发起的社会倡议活跃。第四，由海外名厨在亚洲地区创立的餐厅，不再是复制本店的模式，而是注重融入并展现所在地的文化。

印度孟买Americano餐厅的创办人夫妇Alex Sanchez与Mallyeka Watsa

在可持续餐桌发展相对更成熟的欧美国家，餐厅意识到减少员工的工作时间和增加餐厅的休息日时间，对餐厅的运作有着更为正面的效果。Alex Sanchez与Mallyeka Watsa夫妻俩人深有体会，虽然他们的餐厅不是在欧美国家，可是他们在孟买的餐厅Americano里，推行了八小时工作制，并且每周餐厅有两天闭店日。他俩承认，这样会带来收益压力，可是最终是利大于弊。因为如果员工每天的精神状态充沛，那么他们会有更好的工作表现，从而为客人创造品质更好的菜品和用餐体验；而客人的用餐满意度越高，回访率和口碑效应就越好。

为亚洲传统发声是重要的

在与亚洲美食之都新加坡相邻的马来西亚，在可持续餐桌上也有很多的进展和思考。在主厨Kim Hock Su看来，虽然可持续餐桌运动似乎起源于欧美国家，可是它一直刻在东方文化的基因里，比如说物尽其用、发酵等常被强调的做法，几乎渗透到人们的日常生活中。或许是出于传统的习以为常，亦或是普遍内敛的性格，人们甘于“不响”。

得益于近来马来西亚国内餐饮业齐头并进的发展势头，餐厅开始讲究品质。尤其是对于高级餐饮来说，它们想要优质的食材，而当它们有能力向农户支付相对较高的价格时，那么农户就会想办法改善耕种的条件、食材的质量等。又或者，当餐厅跟供应商提一下，说不可以使用一次性的塑胶袋，那么供应商也会想解决方案。“这只是一句话，但可能会带来很大的效用，” Kim以近期的一个品牌活动为例，当时客户跟他说，因为他们当时在使用的玻璃罐子不能回收，所以建议他们团队更换符合要求的罐子，“这样很小的举动，甚至会影响下一代人的想法。”

据官方统计数据显示，马来西亚的农业总量，约占整个国家GDP的10%。在2022年时，马来西亚的全球农产品贸易总额达到613亿美元，出口额占374亿美元。现在，马来西亚已经成为东南亚地区一个重要的食材供应地。Kim说，最近的变化特别明显，从前农户生产的水果蔬菜，很多被送往各国的超市，以前侧重在数量上，所以大家对品质不会有太多要求。可是，现在市场变了，不仅是超市、餐厅或者是品牌，他们希望能获得质优的产品。而且，像邻国新加坡的客户，他们一边能向食材种植者和生产者支付比市场价高的价格，一边能以高于市场价的价格卖出，“那么如果农户想要建立长期的生意合作，就要不断改进自己的产品。”

槟城人们的饮食习惯，也正悄悄地发生变化。Kim发现，以前食客都稀罕从法国空运来的生蚝，但现在他们更倾向于当地产的新鲜生蚝。而且，槟城政府也很努力，它们是本国第一个地方推行减少使用塑料制品的城市，使得人们在日常生活中形成良好的习惯。

香港的本土食材品质越来越好

在香港，昂贵的土地、运输、空间、仓库和劳动力成本，大大增加了践行可持续餐桌的难度。不过，高昂的成本也不是推脱的理由。“可持续是一个很大的概念，” 主厨Ricardo Chaneton说，不管是他自己的MONO餐厅，还是其它餐厅，亦或是香港自己本身，大家都在全力托举。

香港MONO餐厅主厨Ricardo Chaneton

从创立MONO的第一天起，可持续就是其中的一部分。从使用环保可回收材料的餐厅墙面、省电省水的智能系统、为残障人士创造平等的录用和工作环境，到与香港本土公益机构More Good合作，定期向有需要的人提供营养餐盒等，主厨Ricardo与团队一步一步做。

在过去很长时间里，人们对香港本土的农业关注度相对较低，一方面是友好的政策和便利的交通，让全球食材触手可及；另一方面是在寸土寸金的香港，可用的种植面积显得非常有限。然而，新冠疫情是一个使得香港餐饮把目光更多聚焦在本土种植的转折点，影响了一大批餐厅，让它们也喜欢用本土食材。

“虽然香港的土壤养分不够丰富、台风多、空气湿度高，但农户做了很多改善其先天不足的努力，现在食材品质越来越好了，” 主厨Ricardo说他曾吃过最好的西洋菜，是在香港，“从今年起，我们在每季套餐里，都会研发一道向本土食材致敬的菜式，其中本土食材的比例超过90%。”

中餐在物尽其用可行性其实很高

在食物浪费的问题上，有人会认为中餐在烹饪时产生的浪费会很大，主要原因是中餐的量普遍很大，特别是对于只用食材最好部位的高端餐厅来说，如果要把所有食材都用在烹饪里，是几乎不可能的事情。对此，谭国锋师傅有不同的看法，“我们真的没有浪费，可能除了一些蔬菜的处理。” 他解释说，每天从农场送到餐厅的蔬菜，品质就已经很好。除非是出现了瑕疵，不然也没有不能用的理由。

澳门永利譚卉餐厅的行政主厨谭国鋒

而且他认为，大部分的中餐烹饪都能做到物尽其用，比如说一只鸡，中餐师傅很自然就懂得如何把整只鸡从头到尾利用起来。又比如说鱼，每天新鲜送到譚卉餐厅的鱼，他们会取骨用来熬汤，鱼肉则会按需用在单点套餐或季节套餐的菜品里。而与香港的农业规模相比，澳门的就显得更小了。然而，这并不代表没有。澳门靠海，渔类资源丰富，谭师傅一直以来的做法是，把它放在每日海鲜菜品推荐中。

通常，餐厅或者酒店在对用过的餐盘处理方面主要有两种方法，要么将其放入仓库里，要么把产品卖给回收商或其它。在譚卉餐厅甚至是永利酒店，提供了第三种选择，就是以非常友好的价格卖给员工。这样的做法，无论是对于餐厅和酒店，还是对于员工来说，都是极好的。餐厅和酒店既没有因此产生浪费，也能让自己的员工能利，而员工则能用远低于市场价格购买到或优质或限量的产品，而且能循环再用。

可持续餐桌在亚洲的发展，也将随着餐饮的不断进步，出现更多先进和多元的实践探索。