来源：地道风物

中国人追春茶到底在追什么？

春色满江南，人行草木间。

千百年来，中国人唤醒春天的最强仪式感，似乎都藏在一杯春茶里。

陆羽在《茶经》中写下“凡采茶，在二月三月四月之间”，道破了春天的时令密码。龙井、雀舌、仙毫、毛尖、翠芽、猴魁、紫笋、银针……无数的茶名担当起这个春天的生机和诗意。

一杯春茶，去烦躁，润枯肠。 供图/视觉中国

在万物萌发、周而复始的新鲜中，一场跨越千年的舌尖朝圣，开始了。

新茶随着时间次第舒展，春色也随着纬度层层递进：

从年初海南五指山的第一抹春绿开始，广西三江、贵州普安、四川宜宾、浙江永嘉等地的绿茶在二月也与我们杯中相见。

春日茶山中，可以嗅遍万水千山的草木鲜香。 供图/视觉中国

时至如今的三月，春天在茶杯中来得最为“内卷”——浙江的杭州西湖、江苏的太湖洞庭山、安徽的黄山南北，春茶携手开启着江南春色；四川峨眉与蒙顶、贵州湄潭与都匀，新芽将西南装点得苍翠欲滴；海边的福建福鼎、山间的湖北恩施茶园也逐渐展露春颜……

尔后四月的河南信阳、安徽六安、山东青岛，与五月的福建武夷山与安溪、广东潮州、安徽祁门、西藏林芝，各地新茶一起为这个春茶季献上最后的余韵。

从古至今，从王公贵族到贩夫走卒，中国人骨子里对“鲜”的追逐从未改变。

于是，“明前茶”、“头春茶”等词成为爱茶人们追逐的茶中上品。明前茶是指特定茶叶（绝大部分为绿茶，也有部分黄茶、白茶）采摘时间在清明前数天至半月的新茶；而“头春茶”则是指每个产地春天对积蓄一冬的新芽第一轮采摘——无论三月还是四月。

所以不管是“明前”还是“头春”，都是爱茶人春季追鲜最强烈的映照。

那么，不同地方的春天第一口鲜，究竟都在什么时候呢？让我们沿着春天的时间地图，以一杯春茶为线索，在中国广大的群山海岸间，开启“茶园春色”的尝鲜之旅。

三月是大部分地区春色萌发的时刻，也是明前茶春采“千山竞秀”的时刻。

江南可谓明前茶内卷的“主战场”，洛阳纸贵，新茶价高。热门、金贵、稀缺……提到这些词，永远少不了西湖龙井的身影。西湖的春风尚未吹散苏堤的晨雾，狮峰山的茶树根系深扎，土砾在阳光下折射出微光。就在这几天，龙井村的茶农已开始调试炒锅，备起竹篓，时刻准备着2025年第一轮新茶采摘。

西湖龙井的明前春茶，价格令人咋舌。其五个核心产区“狮龙云虎梅”中，部分价格能高达到四万元一斤——明码标价。

这是因为西湖龙井自古闻名，以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下。作为“乾隆严选”，被这位清代皇帝亲自批下18棵御茶树。当一芽一叶初展的嫩尖被指尖轻轻提下枝头，经历“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等“十大手法”的炒制后，扁平挺秀的叶片、豆香与兰韵交织的茶汤，将会成为下江南中“且将新火试新茶”的鲜活注脚。

但请谨记——不是西湖边儿买的龙井就叫西湖龙井，西湖龙井有着严格的地域界定。想要喝到第一口西湖龙井的鲜爽，需要你的龙井茶采摘与生产都必须处于杭州市西湖风景名胜区和西湖区所辖区域内。

同时，一般西湖龙井大规模开采时间集中在每年的三月中下旬，所以买西湖龙井不要一味求早，不然可能会买到冒名顶替的外地茶。

当然，追鲜的过程中，此类诀窍不仅仅适用西湖龙井。即便是大范围意义上的龙井茶，也只有在浙江西湖产区、钱塘产区、越州产区范围内采摘并以特定工艺加工而成的，才能保真。

同样的尝鲜“诀窍”，也能应用在其它名茶之上。

论“卷”从来没怕过谁的江苏，也有着顶尖春鲜。杭州北面的苏州，太湖烟雨笼罩的东、西洞庭山上，饱满的茶芽正蓄势待发——据官方发布，3月15日洞庭碧螺春正式开采。

同样作为“康熙严选”的名茶之一，洞庭碧螺春是三月明前春茶的另一个代表。这个“七万茶芽一斤茶”的名茶，正是仅限东、西洞庭山所采。

传统的洞庭碧螺春制作，通过独有的搓团显毫手法，塑造出了其独有的螺形，呈现“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿”的代表外型；而茶树与果树相间而生的种植传统，给这里带来了茶果间作的生态模式，也让茶香更加馥郁，难怪苏州人将这般滋味唤作“吓煞人香”。

苏州人喝洞庭碧螺春的不同，在于其更讲究“园林茶事”——待到新茶入杯，在留园的曲廊间捧起一盏，看其舒展如绿螺吐翠，与太湖石相映成趣，便知这杯茶里藏的不仅是春鲜，更是800年姑苏园林美学的味觉转译。

江南两大名茶“豪门”各自展露新茶魅力，而三月的整个南方大地中，各地明前新茶也“你方唱罢我登场”，聚成一个热闹且璀璨的舞台。

在皖南，披覆白毫的黄山毛峰正积蓄着它如兰般的幽香；四川峨眉山上冬雪初融，云雾滋润下的茶芽挺拔肥壮，制成的峨眉绿茶色翠形秀汤色清冽；贵州大山之中，湄潭翠芽与都匀毛尖各自鲜爽……

除此之外，还有浙江安吉白茶、江山绿牡丹、顾渚紫笋；江苏南京雨花茶、阳羡雪芽、金坛雀舌；安徽休宁松萝、舒城兰花、庐江白云春毫、潜山天柱剑毫、芜湖绿茶；湖北恩施玉露、采花毛尖、鹤峰茶；湖南古丈毛尖、保靖黄金茶、东山秀峰、碣滩茶；江西庐山云雾、狗牯脑茶，广西凌云白毫茶，广东清凉山茶，陕西汉中仙毫、甘肃陇南绿茶等等。

同时，不仅是传统的绿茶，湖南岳阳的黄茶君山银针、福建福鼎的白茶白毫银针、云南部分低海拔茶树采制的普洱生茶等也可奉三月为“最鲜”。

它们共同在三月春光灿烂之时争先绽放英姿，呈现生机勃勃的景象，以“明前茶”之名，将南方的温润、灵秀与文脉凝于芽叶之中。

当三月落下帷幕，四月的茶山迎来了又一场深邃的绽放。从河南信阳的云雾山峦到皖陕鄂的秘境幽谷，从山东半岛的海风茶园到滇南古茶林的月白光影，四月的茶事如同一曲交响，既有中原大地的清雅，亦有江南匠心的绵长，更藏着“迟来却更醇”的春日哲学。

这些地方的第一口鲜，为什么要等到四月？

三月的明前茶本身品质上乘，“观众缘”好，对一众爱尝鲜的茶客而言有着不小的吸引力，而且这种吸引力是自古以来就有的。即便如此，明前茶也并不能被笼统的认为是春日尝鲜的最终追求——中国茶产区地域广袤气候不一，或者因为制茶需求和茶叶品种特质的不同，也让每种茶的最佳采摘时节变得不同。

譬如受到当地气候环境的影响，像海南、四川、广西这些地区第一拨春茶的采制远早于清明节气，但像山东日照等地区初次采摘的茶是晚于清明的；又如追求极致鲜爽的明前西湖龙井讲究一芽一叶，但要求口感风格浓强的安徽六安瓜片则需要待到一芽二三叶方是最好的采摘标准。

尽管四月的新茶并不能都被称为“明前茶”，但它们的“第一口鲜”实际上同样具备与明前茶类似的优秀品质特点。

晚到春茶也有独到之美。

在河南信阳，四月是大别山北麓的一场“山水盛宴”。信阳毛尖的茶树蛰伏于“五云两潭一寨”的秘境之中——车云山的险峻、黑龙潭的氤氲、白龙潭的澄澈，还有连云山、集云山、天云山、云雾山、何家寨，共同铸就了其“板栗香隐兰韵”的独有风骨。

能被称为“明前”的信阳毛尖少之又少，不过这“第一口鲜”的极品其实并不急于抢早——尽管信阳三月的芽尖已崭露头角，但最好的采摘时间需待四月左右，此时芽叶肥壮而未展，轻采嫩梢，经“生锅杀青、熟锅理条、木炭烘焙”九道工法，方成一杯“色翠汤清、鲜爽回甘”的苏东坡挚爱。

“淮南茶，信阳第一”是苏东坡对它的赞誉：多一日的生长，多一分山野的浑厚，少一分的青涩。若在杯中注以浉河源头活水，茶汤舒展如兰，饮罢喉底生津，仿若将大别山的春色一饮而尽。

若说信阳毛尖是中原山水的绝句，安徽六安瓜片便是皖西匠心的画卷。

在六安齐头山的茶园间，茶农独取春茶二三叶，焙至霜毫隐现、形如瓜子，茶汤入口似栗香裹兰，这便是皖西名茶六安瓜片。它无芽无梗看似叛逆，实则是以匠人之力对抗时间——唯有四月的叶片方够肥厚，经得起炭火反复焙炼，最终成就这“绿茶界烈茶”。

因为六安瓜片的制作，是一场与火焰的博弈。制茶人需在竹制焙笼中以松木炭火“三拉老火”，叶片在高温下蜷曲成瓜子状，霜毫渐显，香气内敛。

这一工艺源自明代，也曾被列为乾隆的贡茶。传承至现代，茶客们也非要为这一口香醇浓厚，在四月的皖西峻岭中奔波——你看，同样也是“乾隆严选”，也并不一定非要赶到明前。

四月茶山的如此丰饶，更在南北交错的经纬间铺展。

此时的安徽，还有太平猴魁在黄山北麓的猴坑村舒展“两叶抱一芽”，形如长剑，兰香透杯，也有霍山黄芽、敬亭绿雪共同搭起皖地茶山技艺与风土的共舞；而在更北边的山东半岛，则迎来“北茶南韵”的高光，崂山绿茶根植于花岗岩山壤，海风浸润的芽叶生出独特的“海苔鲜”，还有日照绿茶、泰山绿茶、诸城绿茶、沂蒙绿茶，都是山东茶客的自家私藏。

除此之外，四月能尝到的“第一口鲜”还有陕西安康的紫阳毛尖、湖北十堰的龙峰茶、云南更晚发芽的大树或古树普洱生茶……

四月的新茶，是晚春的馈赠，亦是风土的史诗。它不似明前茶那般争分夺秒，却因多一旬的天地滋养而积淀出更浑厚的滋味。

节气表上如此写到：新历五月五日，立夏。

但在中国春茶表单中，明明还有不少名茶迟迟未到。从五月上新的广东潮州凤凰单丛、云南凤庆滇红，再到盛夏上市的福建武夷岩茶、秋日才能喝到第一口的广西梧州六堡茶……时间跨度如此之大，为何他们也能被放入“春茶”之列？

事实是，五月的茶事是一场“迟来的春宴”——采于春，成于夏。

黑茶、红茶、乌龙茶等发酵类茶及部分白茶、再加工茶，因为其制作时长短则数周，多则数月，并不如绿茶般追赶时间。但它们采摘的时节，依旧是春季最佳。

譬如五月茶席上当之无愧的“香中魁首”潮州凤凰单丛。

牛肉丸、鱼饭、生腌……都说潮州是最好吃的城市，而在吃之外，这里也是最能喝的地方：牌坊街的老茶铺中，店主用炭火上的砂铫逼出“蜜兰香”的刹那，韩江边的木棉花正落在茶盘上。而他们在严谨走完“关公巡城”等工夫茶二十一式之后，总要添一句：“茶薄人情厚啦！”——即便只买一小包茶叶，也要奉上三巡茶汤。

春茶里藏的，是最会吃喝的潮汕人用慢火熬煮的生活美学。

因为凤凰单丛的茶青其实在清明至谷雨时便已采下，它们生在粤东凤凰山的千米云霭间，多样的株系为它们生出“一树一香”的传奇——蜜兰香似岭南荔枝蜜，姜花香若雨后山姜清冽，更有鸭屎香带蜜甜的清雅花香……单丛共有十大香型，而在之下，又细分众多品类，堪比百花争艳。

其乌龙茶的身份，更是让制作成为一场与时间的角力——谷雨后的茶青需经晒青、晾青、做青，再历时月余以荔枝木炭焙数次，直到五月炭火退尽，橙黄茶汤入口，兰香裹挟蜜韵直冲颅顶，喉底回甘如泉涌，方为最正宗的“第一口鲜”。

这“晚香”的霸道，恰是春茶对夏日的深情告白。

“物种王国”福建武夷山的岩茶同为乌龙茶，却更为特殊：它最核心区域的新茶采摘是实打实的“春天尾巴”。一般在四月底五月初，三坑两涧等最核心也最贵茶叶的才迎来开采的黄金时刻。在多样的微域气候中，肉桂的辛锐、水仙的醇厚、大红袍的馥郁，皆在“开面采”的等待中积淀——茶农宁愿让芽叶多长三日，只为让内质在昼夜温差间完成最后的蝶变。

与凤凰单丛相似，武夷岩茶的制作工序也有着炭焙的时间考验，只是它会更久——一直到7、8月的盛夏褪去火气（轻火茶，足火得待到9月），才是武夷岩茶最佳的尝鲜时刻。

从五月末开始，天心村、旗山、星村的茶厂里，炭焙的香气穿透雨夜，老师傅用所有茶类中最复杂的工艺，诠释着岩茶的大器晚成：“急不得，就像九曲溪，要飘够无数道弯才能成就山水之美。”

不仅是凤凰单丛与武夷岩茶，乌龙茶的标准大多都是“采得早，喝得晚”。譬如泉州的安溪铁观音、漳州的白芽奇兰等。

而追求茶芽鲜嫩的红茶，则采摘更早，但也需经历长时间的发酵，同样“春茶夏尝”。如福建的正山小种、云南的滇红工夫、安徽的祁门红茶等。

对于追求陈韵的黑茶来说，与岁月的对话或许会更加长久。如湖南的安化黑茶、四川的雅安藏茶、广西的梧州六堡茶，乃至工艺相通的云南普洱熟茶等。它们真正的陈醇总要等到秋风起时，第一口茶汤才能化作琥珀汤色、醇香宜人。

由此看来，五月后的乌龙茶、红茶、黑茶，都可称为春日的余韵。但在这个时间中，却依旧有一杯绿茶姗姗来迟：西藏林芝茶，或许是春茶中最具禅意的存在。海拔2000多米的易贡茶场，茶树在雪水中缓慢生长，五月是茶园最繁忙的时间，新鲜的绿茶也在高原阳光中映出清凛如雪。

无论如何，五月后的春茶不争春色，却因多一季的守候而愈显珍贵。说是尝鲜，它们更像是以“厚”为刃，劈开了一片属于慢茶的江湖——当潮州的炭火渐熄，武夷岩茶的褪火完成，且将这一杯淬过光阴的茶汤，敬予懂得等待之人。

春日尚好，何不拿起茶杯品尝春的鲜爽？从明前茶的文人雅集，到雨前茶的万物有灵，从春采夏尝的慢哲学，到散落山河的春茶拼图——中国人追春茶的执念，本质上是一场对新生的祝愿，让一整个冬天的积蓄，都在春茶之中得到最为蓬勃的释放。

那么，你准备在什么时候，哪一杯茶里，去遇见又一轮春天？