相信很多人有过类似的感觉，鲜奶在冰镇、常温及温热三种状态下，展现出了截然不同的风味体验。这其实隐藏了一个很有趣也很有研究价值的事实：人对牛奶本身味道的感知与温度有很大的关系。今天就来给大家揭晓其中的奥秘~

风味物质变化

口腔感知到的味道与产品中的挥发性风味物质有着直接的关系。有分子感官研究表明，牛奶中风味物质随着产品温度的提高有明显不同：4℃下冰鲜奶中清香、新鲜的味道明显；25℃下释放出的风味物质比4℃明显增多，主要以甜香、奶油味为主；40℃时，熟甜味明显增强，同时产出很多具有酸味香气的物质，有可能这就是大家觉得热牛奶腥味更重的原因。

味蕾感知差异

可溶性呈味物质作用于味觉器官产生了味觉。人类的味觉感受器主要是味蕾，就是舌头上分布的小凸起结构。之所以能感知味道，是因为组成味蕾的细胞表面有一些对特定味道敏感的蛋白质，也就是味觉受体。可以把味觉受体想象成一个开关，当感受到某种味道时，开关开启，整个细胞被激活。以甜味为例，就是通过一种名为TRPM5受体感知的。2005年，Nature上发表的一篇文章表明，TRPM5的敏感度和温度有很强的关联。当食物的温度从15℃升高到35℃时，TRPM5对甜味的敏感程度能提升3~10倍。换句话说，同样的牛奶，饮用温度越高，甜味感知越明显。这种现象在冰淇淋中更明显，相比冷冻的情况，融化的冰淇淋味道总会显得太甜，往往吃几口就会觉得腻了。

口腔加工体验不同

实际上，食物感知是一个复杂的口腔加工过程，还需要考虑牛奶与口腔的相互作用。刚从冰箱拿出来的鲜奶温度很低，进入口腔钝化了我们的舌头，风味释放要比常温、加热时更缓慢。此时人们就会觉得低温的牛奶余香更加明显，再加上冷热交换使牛奶更易在舌头表面形成一层乳脂膜，喝起来会感觉更加清爽、顺滑。因此有很多人更喜欢冰鲜奶的体验感。

牛奶能否达到理想的品鉴效果，不仅取决于其本身的品质，还与饮用时的温度以及个人饮用的场景和需求息息相关，恰当的温度选择无疑能为饮奶体验锦上添花。

来源：乳业资讯网

转载自：食安汇 微信公众号