开栏的话新时代新征程，民营经济发展前景广阔、大有可为，广大民营企业和民营企业家大显身手正当其时。作为民营经济大市，金华赶超发展的道路上，布满了民营企业奋进的足迹，浸润着民营企业家的智慧和汗水。为了更好宣传贯彻落实民营企业座谈会精神,追寻金华民营企业的新亮点、新动能、新气象，弘扬金华民营企业家能拼会赢的精气神，本报3月18日起策划推出“寻‘新’记”系列报道，为广大民营企业和民营企业家致敬喝彩，为金华高质量发展鼓劲加油。
3月31日晚，金字火腿股份有限公司(以下简称金字火腿)披露2024年年度报告：2024年营业收入为3.44亿元，同比增长9.62%；归母净利润为6217.30万元，同比增长55.19%，实现营收与净利润双增长。
对于这份成绩单，金字火腿总裁周国华归结为一个字——新。新技术、新产品、新工厂、新人才。
飘香千年的金华火腿，正勇闯新路。
两年内推出近40款新品
在听到要做火腿冰激凌这个消息时，即便是1996年出生的新生代，方思怡也忍不住嘀咕：“这怎么可能？”
虽不可思议，但天马行空的命题已摆在眼前。这位刚走出校门不久的江南大学食品专业硕士研究生迅速开始思考：怎么把又重又硬的咸味琵琶腿加到香甜醇滑的冰激凌里面？如何保持冰淇淋的清爽口感，又充分展示火腿的鲜咸风味？
这是个屡试屡败又屡败屡试的过程。以大化小、以生化熟、先丁后沫……盐度、水分度、颗粒大小以及配比，每一项都经过了无数次尝试和评测，甚至到了批量生产环节，仍与合作厂家就牛奶甜味和火腿风味的配比问题磨合了半年。
最终，历时一年，这款脑洞大开的火腿冰激凌于去年7月上市，至今卖出十几万杯，更远销香港。
“今年准备推出金华文创款火腿冰激凌，目前正在加紧研发。”方思怡说，2022年10月进入金字火腿，本以为自己的工作对象是火腿、肉制品，没想到这几年里做得更多的是以前没想过的东西：酸奶、八宝粥、饼干、软糖、巧克力……无一不是火腿的跨界。
“一开始觉得‘这怎么行’，做着做着发现‘也不是不行’。”她说她现在每天都在琢磨，出现在不同生活场景的不同食物，哪些可以加入火腿元素。 在金字火腿，有个被业内称为中国火腿界“最强天团”的技术研发团队：13人，一个正高职称老师傅，一个国家级非遗代表性传承人，一个市级非遗代表性传承人，5个食品专业研究生，一个智能化专业研究生，3个工程师，一个大厨，年龄跨度从95后到60后。方思怡就是其中之一。正是这个团队，从2023年夏天开始，在不到两年的时间里，推出了近40款火腿相关产品。
公司副董事长兼总工程师马晓钟是这个团队的带头人。这些年来，他一直在思考：金华火腿是有着1400年历史的中华美食，但全行业火腿总销量始终徘徊在每年350万至400万只，再难突破。天花板怎么打破？
不断求解的过程中，马晓钟得出结论：传统产业做好品牌、做好质量只能保证活下去，想继续发展有更大突破，得靠创造新的消费需求。“了解你、懂你的那代人逐渐老去，想让年轻人同样接受你不能光靠情怀。社会变了，传统产业也得变。”
山不来就我，我去就山。年轻人不爱火腿、不了解火腿，金字火腿就主动改变火腿的食用方式、口味，甚至产品形式，去迎合年轻人的喜好。
在公司董事会的支持下，马晓钟带领金字火腿开启“年轻化”的变革之路。于是，有了这个由经验丰富的老师傅和各大名校高材生组成的新品研发团队。
新品研发是一个“大胆创想、小心求证”的过程。在这个团队里，有个心照不宣的默契：但凡有创意的火花，无论清早还是半夜，都可以随时随地提出来，开展头脑风暴，不管可行性有多大。用马晓钟的话来说，“现在不行，不表示明天不行；今年不成，可能明年就成了”。
国家32项食品分类目录明细，金字火腿瞄准了其中的17类。在集体的奇思妙想下，不到两年时间，金字火腿推出了包括肉脯、麻花、蛋糕、酱油、啤酒等在内的近40款火腿跨界产品。新的研发计划也已经排好，不出意外的话，今年还会有约30款金字火腿跨界新品面市。
年产150万条火腿的超级工厂
走进位于市区金帆街的金字火腿生产车间，室内气温明显比户外低了不少。经过火腿师傅的头道上盐之后，新鲜的猪腿被送进气温3℃、湿度84.1%的前腌车间，进行第一轮腌制。
2019年，这个控温控湿的半机械化火腿生产技术拿到国家科学技术进步奖二等奖，在保留金华火腿传统技艺的基础上，将火腿加工过程中最考验技术、工作量最大的上盐步骤由6次改为3次，一举将优级品率从原先的75%左右提升至95%，并大大提高生产效率，实现年产火腿60万条。
再过一段时间，这个数据将被改写。
在金华开发区新能源汽车产业园内，金字火腿数字化超级工厂正进入设备安装阶段。作为国内首个火腿行业5G工厂，这个全机械化生产、信息化管理的新厂区，将让金字火腿年产突破150万条，消费者扫码即可查看火腿从生产到销售的全生命周期数据。更重要的是，数字化智能生产线在保留火腿传统加工技艺精髓的同时，进一步摆脱手工制作的不稳定因素，有望将火腿优级品率进一步提高至99%以上，达到西班牙、意大利等火腿强国的工艺水平。
一条上好的金华火腿，需要经过选料、修坯、上盐、洗晒、发酵、检验、堆叠、后熟共8大工序48个步骤。在这个数字化超级工厂，除选料、修坯以及上头道盐依然由师傅手工操作之外，其余全由机器完成，相当于90%的工序可以实现机器智能化操作。这大大减轻了师傅的劳动强度，提高了劳动效率，提升了火腿品质的稳定性。
樊明东是金字火腿技术中心研发专员，其最主要的工作就是用科技手段消灭传统加工过程中“靠天吃饭”的不确定性，让传统手艺的智慧和经验有更精准的表达。
在樊明东与金字火腿技术中心研发人员的努力下，湿度、温度、盐度、菌落动态这些曾经只能凭经验判断的变量，通过先进的传感器技术和大数据分析变得精确可量，并能根据火腿在发酵过程中的细微变化自动调节环境条件，为每条火腿提供最佳腌制方案。
去年6月，金字火腿与金华市农业科学研究院（浙江省农业机械研究院）合作发明的“一种火腿仿形可变量自动上盐机”获得专利，本月就能验收。它能够对每只腿坯进行称重，按照腿坯重量自动分配食盐的盐量，同时通过视觉扫描装置读取火腿的外形大小，根据腿型进行仿形撒盐，既达到传统火腿制作工艺要求，又极大提高了火腿上盐的精度，实现火腿的标准化生产。
今年1月，由马晓钟、樊明东、姜涛等10位发明人共同研发的新型火腿包装内芯取得了专利，它通过空间的分割与防撞结构，能够有效解决传统火腿包装中存在的紧固性不足、空间浪费及防撞效果差等问题，为消费者提供更优质的产品体验。
此外，一种自主研发的可以单次腌制250条火腿，并确保血污水不外流的新型火腿腌制箱刚刚拿到了新型发明专利；一种专为金华系火腿设计的弯爪机也即将立项，提上合作研发的日程……
这些都会出现在这个超级工厂，让传承千余年的金华火腿制作技艺与现代科技完美联通。
对话掌门人
千年火腿的新与变
金字火腿股份有限公司总裁周国华：火腿有千年历史，金字火腿才31年。但这31年里，金字一路创新，不断自我挑战，让千年火腿不断改变传统形象，跟上时代潮流。
虽然到目前为止，新产品带来的销售额还不到公司总销售额的零头，但产生了不可小觑的整体效应：随着技术和产品的变革，公司生产团队、采购团队、销售团队都随之跳出舒适区，学习新技术、合作新厂家、开辟新渠道，改变了整个公司的运行模式。
更重要的是，变革带来了全新的人才。劳动强度的降低、智能化操控水平要求的提升、新产品新创意的层出不穷，让曾经一度“逃离”这一行业、不愿继承父辈手艺的年轻人又回来了，就像是热气腾腾的新鲜血液。他们的加盟，能为企业良性发展带来极大动力。
人才的差距就是产业的差距。
