《腌笃鲜》
主料：
咸五花肉400g
鲜猪肋排300g
春笋500g
辅料：
百叶结150g
金华火腿50g
生姜30g
葱结1个
调料：
黄酒50ml
白胡椒粉1g
清水2500ml
制作步骤：
1. 【食材预处理】① 咸五花肉切3cm方块，冷水浸泡1小时去盐；② 鲜肋排斩5cm段，与泡好的咸肉分别冷水下锅（水量没过食材3cm），大火煮沸撇净浮沫，捞出温水洗净；③ 春笋剥壳切滚刀块，沸水加盐焯3分钟去涩味，百叶结焯水10秒去豆腥。
2. 【分层炖煮】砂锅底铺竹篦，依次放入：第一层：姜片、葱结第二层：焯水的咸肉、鲜肋排第三层：春笋块、火腿厚片注入清水至九分满，淋黄酒。
3. 【火候控制】① 大火煮沸后转中火炖30分钟，保持汤面剧烈翻腾乳化；② 加百叶结转小火（保持微沸状态）慢炖60分钟；③ 最后10分钟揭盖收浓，撒白胡椒粉提鲜。
4. 【盛装标准】① 先取固体食材码放汤碗，咸肉、鲜肉间隔摆放；② 滤净汤渣后注入奶白色汤底，汤面撒葱花；③ 配腐乳碟、香菜碟佐餐。
关键点提示：
① 咸肉与鲜肉需分开焯水，防止盐分渗透不均
② 全程不加盐，依靠咸肉自然释咸
③ 保持水面始终微沸状态，避免剧烈沸腾破坏乳化效果
④ 冷藏隔夜后去除表面凝固油脂，复热更鲜美
（注：家庭灶具火力不足时，可用铸铁锅加盖密封炖煮，通过锅体蓄热实现持续热循环）
《九层塔黑椒牛仔骨》
主料：
牛仔骨600g（切3cm宽条）
辅料：
新鲜九层塔叶30g
紫皮洋葱100g（切丝）
红彩椒50g（切条）
蒜片15g
姜片10g
调料：
现磨黑胡椒碎8g
李锦记黑椒汁30ml
蚝油15ml
生抽10ml
料酒20ml
白砂糖5g
淀粉5g
芝麻油5ml
花生油20ml
制作步骤：
1. 【食材预处理】牛仔骨用厨房纸吸干表面血水，加料酒、生抽、3g黑胡椒碎、淀粉抓拌均匀，冷藏腌制20分钟。洋葱丝用冰水浸泡10分钟去辛辣味。
2. 【高温锁鲜】平底锅烧至200℃（滴水成珠状态），倒入花生油润锅。牛仔骨平铺入锅，保持中大火单面煎90秒至焦化层形成，翻面再煎60秒后盛出。
3. 【料头爆香】原锅留底油，下蒜片、姜片小火煸至金黄，加剩余黑胡椒碎炒出香气。放入洋葱丝、红椒条转大火翻炒至断生。
4. 【风味融合】回锅牛仔骨，沿锅边淋黑椒汁快速翻炒。调入蚝油、白糖翻炒均匀，撒九层塔叶关火，淋芝麻油颠锅三次。
5. 【装盘呈现】预烧200℃的铸铁盘垫底，食材趁热盛入保持滋滋作响效果。边缘点缀新鲜九层塔枝。
关键点提示：
① 牛仔骨煎制前需完全回温，避免温差导致肉质收缩
② 九层塔需在熄火后放入，利用余温激发香气
③ 使用珐琅铸铁锅可保持持续高温，模拟专业炉灶效果
④ 现磨黑胡椒香气更浓烈，建议使用手摇研磨器
（注：家庭制作可用普通炒锅替代，最后加盖焖15秒更入味）
《酸萝卜煮九肚鱼》
主料：
九肚鱼500g（去头尾内脏）
自制酸萝卜200g（切5mm薄片）
辅料：
番茄1个（切月牙片）
泡野山椒15g（带汁）
姜片20g
蒜瓣10g（拍松）
香葱段20g
青线椒1根（斜切段）
调料：
白醋15ml
黄酒20ml
白胡椒粉2g
盐3g
白糖5g
浓汤宝1块（鱼鲜味）
淀粉水适量
花生油30ml
制作步骤：
1. 【食材预处理】① 九肚鱼去骨取肉，切4cm段，加黄酒、1g盐抓拌去腥，清水漂洗两次沥干；② 酸萝卜片用清水浸泡10分钟减咸，保留50ml泡椒汁备用。
2. 【酸香煸炒】热锅冷油烧至180℃（油面微冒青烟），下姜片、蒜瓣爆香。加酸萝卜片、泡野山椒中火煸炒2分钟，至酸味充分释放。
3. 【分层煮制】① 注入800ml沸水，放入浓汤宝、番茄片（这个可以调换成黄椒酱，以保证汤色为黄色）；② 保持大火煮沸3分钟，待汤色转微白后转中小火；③ 逐片放入鱼段，间隔10秒防止粘连。
4. 【精准调味】煮至鱼段浮起（约4分钟），调入白醋、白糖、剩余盐。沿锅边淋泡椒汁，撒白胡椒粉，青线椒段提鲜。
5. 【锁鲜盛装】勾薄芡（淀粉与水1:4）使汤汁浓滑，撒葱段关火。带火锅炉上桌，保持75℃微沸状态。
关键点提示：
① 鱼段漂洗后需充分沥水，避免煮制破皮
② 酸萝卜煸炒至边缘微卷，激发发酵香气
③ 白醋分两次添加（煸炒时5ml+起锅前10ml）保持层次感
④ 家庭灶具火力不足时，可用砂锅预先烧烫增强保温性
（注：自制酸萝卜可用市售替代，需提前用清水浸泡调节咸度）
