米皮糠当中营养素种类以及含量-米皮糠氨基酸

米皮糠，别名米糠（米珍、油糠）。是水稻在加工成精白米过程中剥离下来的的糊粉层、种皮层（果、种皮）、胚和少量胚乳组成，约占稻谷重量的8-10%，米皮糠当中含有 12% 至 18% 的蛋白质，是精米或糙米的两倍左右。而米皮糠蛋白由氨基酸组成，米皮糠氨基酸对人体具体有哪些作用和优点呢？今天我们一起了解米皮糠蛋白以及相关氨基酸对人体的功效。

表一、米皮糠当中氨基酸组成以及含量

米皮糠氨基酸对于人体主要有7大功效，参与蛋白质合成、作为生物活性分子前体、参与能量代谢、维持免疫系统功能、维持消化系统健康、维持心血管系统健康、保护皮肤和毛发健康。

一、参与蛋白质合成

1.构建身体组织：

亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸是肌肉蛋白质合成的关键调节因子。它们为肌肉生长和修复提供必要的基础物质，有助于维持肌肉的质量和力量。例如，在进行高强度训练后，身体对这些氨基酸的需求增加，以促进肌肉组织的恢复和生长。

赖氨酸是胶原蛋白的重要组成部分，而胶原蛋白广泛存在于人体的皮肤、骨骼、肌腱等组织中。充足的赖氨酸摄入有助于维持这些组织的结构完整性和正常功能。比如，它可以使皮肤保持弹性，减少皱纹的产生。

2.维持身体正常生理功能：

组氨酸对于人体的生长发育尤其是儿童的成长至关重要。它参与了许多酶和蛋白质的合成，这些酶和蛋白质在身体的代谢过程中起着关键作用。例如，组氨酸是组胺的前体物质，组胺在人体的免疫反应、消化过程和神经系统调节中都具有重要作用。

二、作为生物活性分子的前体

1.合成神经递质：

苯丙氨酸和酪氨酸是多巴胺、肾上腺素和去甲肾上腺素等神经递质的合成前体。这些神经递质对于大脑的认知功能、注意力、情绪调节以及身体的应激反应都非常重要。例如，多巴胺的正常分泌可以使人感到愉悦和满足，同时对于学习和记忆能力也有积极影响。

2.参与抗氧化防御系统：

半胱氨酸是谷胱甘肽的重要组成部分。谷胱甘肽是人体内一种强大的抗氧化剂，可以清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。例如，在肝脏等解毒器官中，谷胱甘肽的含量较高，它可以帮助中和有害物质，减轻肝脏的负担，保护肝脏细胞的健康。

三、参与能量代谢

1.提供能量来源：

氨基酸可以通过脱氨基作用转化为葡萄糖或酮体，为身体提供能量。例如，在长时间禁食或高强度运动时，身体会分解肌肉中的蛋白质，将氨基酸转化为能量来维持身体的基本代谢需求。丙氨酸和谷氨酰胺在这一过程中起着重要的作用，它们可以将氨基转移给其他物质，生成葡萄糖供身体使用。

2.调节血糖水平：

一些氨基酸可以影响胰岛素的分泌和血糖的调节。例如，精氨酸可以刺激胰岛素的分泌，从而降低血糖水平。此外，某些氨基酸还可以增强细胞对葡萄糖的摄取和利用，提高身体对血糖的调节能力。

四、维持免疫系统功能

谷氨酰胺是免疫细胞（如淋巴细胞、巨噬细胞等）的重要能量来源。在身体受到感染或处于应激状态时，免疫细胞对谷氨酰胺的需求增加。充足的谷氨酰胺供应可以维持免疫细胞的正常功能，增强其抗感染能力。例如，在手术后或患有严重疾病时，补充谷氨酰胺可以帮助患者提高免疫力，减少感染的风险。

精氨酸可以促进 T 淋巴细胞的增殖和活性，增强机体的细胞免疫功能。此外，一些氨基酸还可以参与免疫球蛋白的合成，提高体液免疫水平。

五、维持消化系统健康

1.作为肠道细胞的营养物质：

谷氨酰胺是肠道黏膜细胞的主要能量来源之一。它对于维持肠道黏膜的完整性、促进肠道细胞的增殖和修复起着关键作用。例如，在患有肠道疾病或经过肠道手术的情况下，补充谷氨酰胺可以帮助恢复肠道功能，减少肠道通透性，降低肠道感染的风险。

一些氨基酸如脯氨酸、甘氨酸等是胶原蛋白的组成部分，而胶原蛋白在肠道黏膜的结构支撑中起着重要作用。充足的这些氨基酸摄入有助于维持肠道黏膜的正常结构和功能。

2.参与消化酶的合成：

许多消化酶的活性中心含有特定的氨基酸残基，这些氨基酸对于消化酶的催化功能至关重要。例如，丝氨酸是一些蛋白酶的活性位点的组成部分，参与蛋白质的消化过程。而组氨酸则在胃酸分泌的调节中发挥作用，它是质子泵的重要组成部分，影响胃酸的分泌量和酸度，从而影响食物的消化和吸收。

六、对心血管系统的影响

1.调节血压：

精氨酸可以在体内转化为一氧化氮（NO），NO 具有扩张血管、降低血压的作用。通过增加精氨酸的摄入，可以促进 NO 的生成，从而改善血管的舒张功能，降低血压。例如，一些高血压患者在医生的建议下，适当补充精氨酸可以辅助降低血压，减少心血管疾病的风险因素。

2.降低血脂：

一些氨基酸可以影响血脂的代谢。例如，赖氨酸可以促进胆固醇的排泄，减少胆固醇在体内的积累。它可以与胆汁酸结合，促进胆汁酸的排泄，从而促使肝脏合成更多的胆汁酸，而胆汁酸的合成需要消耗胆固醇，这样就间接降低了血液中的胆固醇水平。

高同型半胱氨酸血症是心血管疾病的一个独立危险因素，半胱氨酸正常代谢能降低心血管疾病的风险。

七、在皮肤和毛发健康中的作用

1.促进皮肤修复和保湿：

脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白的重要组成部分，而胶原蛋白是皮肤的主要结构蛋白之一，对于维持皮肤的弹性和紧致度至关重要。摄入富含这些氨基酸的米皮糠可以为皮肤提供合成胶原蛋白的原料，促进皮肤细胞的增殖和修复，减少皱纹的产生，保持皮肤的水分含量，使皮肤更加光滑和富有弹性。

丝氨酸具有保湿作用，它可以在皮肤表面形成一层保湿膜，防止水分流失，同时还可以促进皮肤细胞的新陈代谢，改善皮肤的质地和光泽。

2.维持毛发的生长和健康：

半胱氨酸是毛发角蛋白的主要成分之一，对于毛发的强度和韧性起着关键作用。摄入足够的半胱氨酸可以促进毛发的生长，防止毛发干燥、脆弱和脱落。例如，一些治疗脱发的营养补充剂中就含有半胱氨酸等氨基酸成分。

赖氨酸等氨基酸也参与了毛囊细胞的代谢和增殖过程，对于维持毛发的正常生长周期具有重要意义。缺乏这些氨基酸可能导致毛发稀疏、生长缓慢或易断裂。

结论

随着人们对健康和营养的关注度不断提高，以及对植物蛋白需求的日益增长，米皮糠蛋白作为一种具有高营养价值和良好功能特性的植物蛋白，有望在食品、保健品等领域发挥更大的作用。未来，可以进一步深入研究米皮糠当中蛋白质的功能特性和应用价值，开发出更多具有创新性的产品，满足消费者对高品质、营养丰富食品的需求。

资料来源

（1）杨旭, 张志平, 王光路, 等. 脱脂米糠联产丁醇、植酸盐、米糠蛋白和米糠膳食纤维工艺的研究[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 21-27. doi: 10.12187/2020.01.003.

（2）饲料行业信息网，米糠与脱脂米糠的饲用价值。

（3）四川省恩阳区粮食和物资储备中心。

（4）山西师范大学郑亚军团队，小米糠中活性成分功能性研究新进展。

（5）南京财经大学食品科学与工程学院，米糠功能活性成分及其功效的研究进展李向菲，沈　丹，黄俊凯，陆颖健。