食材预处理：

主料：

羊肚菌（干）12朵（约40g）｜白芦笋200g｜虾仁150g

辅料：

葱白末5g｜姜汁3g｜盐4g｜糖2g｜淀粉水15g（淀粉:水=1:3）｜花生油20g

标准化操作流程：

1. 羊肚菌处理

① 干羊肚菌用40℃温水加糖1g泡发40分钟

② 流动水冲洗菌褶泥沙，剪去菌柄备用

2. 虾胶制作

① 虾仁剁成粗粒（保留颗粒感）

② 加盐1g、姜汁顺时针搅打至起胶，冷藏20分钟

3. 酿制工艺

① 用裱花袋将虾胶挤入羊肚菌菌柄处，填至8分满

② 蒸锅上汽后中火蒸5分钟定型或者小火煎熟

4. 炒制阶段

① 白芦笋削去老皮，斜切3cm段焯水（水中加盐2g）30秒

② 热锅冷油爆香葱末，下芦笋段大火翻炒15秒

③ 加入酿羊肚菌，沿锅边淋入淀粉水勾薄芡

关键控制点：

• 泡发水温不超过40℃防止营养流失

• 蒸制时间需精准，过长会导致菌体塌陷

• 芦笋焯水加盐保持翠绿

食材预处理：

主料：

牛里脊300g｜鲜牛肝菌150g

腌料：

生抽8g｜蚝油5g｜糖3g｜淀粉5g｜蛋清10g

辅料：

蒜片10g｜青红椒粒各15g｜黑胡椒碎2g｜花生油30g

标准化操作流程：

1. 牛肉处理

① 牛肉逆纹切1.5cm方丁，冲水10分钟去血水

② 用厨房纸吸干水分，加腌料抓匀后封油

2. 菌菇处理

① 牛肝菌用软毛刷清理表面，切厚片焯水20秒

② 青红椒切0.8cm方丁

3. 爆炒工艺

① 热锅滑油至180℃（油面起波纹），下牛肉粒滑炒20秒捞出

② 留底油爆香蒜片，淋入腌制料汁，把牛肉略微翻炒后转入高压锅压软绵适中。

③ 再次起锅烧热油，下牛肝菌中火煸炒出香，加入青红椒、牛肉粒，勾薄芡，撒黑胡椒碎，翻炒至收干汁水出锅。

关键控制点：

• 牛肉冲水后需完全沥干再腌制

• 滑油温度需达到七成热锁住肉汁

• 菌菇煸炒至边缘微卷起锅气

食材预处理：

主料：

鲜龙爪菌300g

辅料：

红葱头丝20g｜香菜梗15g｜小米辣圈3g

调料：

香醋10g｜糖5g｜花椒油3g｜盐2g｜橄榄油15g

标准化操作流程：

1. 预处理

① 龙爪菌撕成小朵，用盐水浸泡10分钟去杂质

② 沸水加盐焯烫15秒，立即过冰水

2. 调味工艺

① 红葱头丝用橄榄油小火炸至金黄，滤出葱油

② 菌菇沥干后加所有调料拌匀，冷藏20分钟

3. 装盘呈现

① 用青瓜片垫底，拌入香菜梗和小米辣圈

② 淋入葱油激香，保持菌体脆度

关键控制点：

• 冰镇处理确保脆嫩口感

• 葱油需冷却至60℃再拌入防止出水

• 醋与糖比例2:1形成复合味型

------

出品标准及配套建议：

1. 器皿搭配：

• 酿羊肚菌用白瓷浅盘突显造型

• 牛肉粒可配预热铸铁锅保温

• 凉拌菌可改用玻璃皿展现通透感

2. 食用顺序：

先品清鲜龙爪菌（10-15℃）→再食浓香牛肉粒（65-70℃）→最后尝酿羊肚菌（50-55℃）形成味觉递进

3. 灶具适配：

建议使用双灶头同步操作，炒锅与汤锅配合可缩短备餐时间。