我是季师傅，喜欢研究美食，也喜欢吃。还记得开熟食店那会，黑叉烧是店里招牌菜。后来干厨师20年，这道菜也一直跟着我，始终是我的拿手菜。今天就手把手教会你，有点舍不得啊，但是能帮到你就值了。

这道黑叉烧选的是三层五花肉，去皮的那种。而且要经过长时间的细火慢炖，所以口感软糯不腻，酱香回甜。

【招牌黑叉烧】

1、叉烧汁：把草菇老抽250克，500克鸡饭老抽和冰糖1000克，放盆中混合即可备用。

2、腌制：10斤五花肉改刀（长22厘米，宽7厘米左右），然后用水冲洗下，控干水分就可以腌制了。

五花肉改刀大小，要根据情况定。控干水分的五花肉条放入盆中，放入200克花雕酒，200克金标生抽，再放入200克草菇老抽，最后放少许葱姜翻拌均匀，腌制一夜即可。天气热的话要封保鲜膜进冰箱。

3、炸：锅中放多点油，烧至7成热，放入腌好的肉，中火炸至表面变色即可关火，不可久炸（1分钟左右）。

锅中放水烧开，放入炸好的肉再烧开，捞出肉控水准备烧。炸好的肉这样处理会很干净。

4、烧：起锅放少许油烧热，放入1个八角，两片香叶和2克桂皮，再放入少许葱姜炒香，再把叉烧汁放入锅中炒几下，放入水，放入处理好的肉，水的量要没过肉，

放五个红枣烧开转中小火煮2小时以上，煮到肉熟透就开始收汁，火开大点，收到汁水微浓时转小火慢慢收，边烧边打汁水往肉上浇，收到汁水浓稠肉变黑亮即可关火，捞出肉放托盘，汁水单独保存。黑叉烧就做好了。

备注：肉一定要细火慢炖，把肉炖透，收汁时注意火候。在锅里捞肉时，要轻拿轻放，因为肉很软嫩。

5、出品：熟食店售卖或者酒店走菜时，直接取出黑叉烧切厚点片装盘淋汁即可。要是从冰箱取出的，要用微波炉加热即可。

文章写到这就快结束了，收汁时，要有耐心，收到汁水不多了，别收糊了。

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