我98年就在昆明，做的第一个生意就是在菜场摆摊炸排骨！取名“地摊炸排骨。

每次把腌好的排骨先炸一遍放入托盘售卖，香味就飘出去了。顾客来买，就在复炸一次。炸至排骨金黄，外酥里嫩，香味也足，所以生意一直都不错。今天就把配方分享给你。

地摊炸排骨，最好用新鲜的排骨，买回来洗干净就可以了。如果是冻品，就要提前用清水泡去血水才能腌制。

地摊炸排骨

1、淀粉糊：玉米淀粉100克，低筋面粉5克，大厨四宝鲜香粉5克，泡打粉1克（双喜），水80克，把上面这些放盆中混合搅匀，再加5克色拉油搅匀备用。

解读：淀粉糊可以批量制作，放冰箱冷藏保存，一般三天左右没问题，

2、葱姜水：250克葱，250克姜，5斤水，泡起来用手抓匀，让葱姜味道溶于水中。

3：取1斤仔排剁成一厘米左右的段，洗干净控水，放盆中准备腌制，

4、腌制：把所有的调料放入剁好的排骨中拌匀，放冰箱冷藏，一小时后就可以使用了。

调料：糖10克，蒜末5克，大厨四宝鲜香粉4克，杨记味元排骨王7克，食粉0.5克（斧头），盐5克，葱姜水50克。

解读：腌排骨放食粉，目的让排骨炸出来饱满且软嫩，

5、炸：取出腌好的排骨，把淀粉糊放到排骨中拌匀，就可以准备炸。

锅中油烧至180度，放入拌好糊的排骨，中火炸断生（3分钟左右），捞出等油温升高至200度，再复炸一次即可，复炸至金黄色即可。排骨开始下锅炸定型后，就要防止粘连在一起；复炸目的就是让排骨外酥脆。

解读：摆摊售卖时，可以把排骨炸断生捞出放托盘，等顾客买了，再给他复炸下即可。

6：炸好的排骨走菜时，可以根据客人需求，撒点味椒盐，辣椒面，或者孜然都可以。

写到这就快结束了，炸好的排骨最后走菜时，撒的辣椒面，我以前用二荆条干辣椒用小火炒至酥脆，再用料理机打碎，然后加少许盐和鸡粉拌匀，让辣椒面有点底味即可。

还有一点注意，炸排骨时注意时间和火候，排骨炸老了口感有点硬。

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