本文转自《风味星球》

我还是在楼下中式糕点店买了黄油年糕。

尽管一再提醒自己克制，但正如所有人说的，这东西有魔性。转瞬间，四个黄油年糕消失在我的肚子里。想到前不久自己义正言辞地，以控制体重为由，拒绝了妈妈塞来的红糖年糕，难免有几分愧疚的自责。

我有几个明知“罪恶”却欲罢不能的软肋，黄油年糕是最新成员，之前还有脆皮奶油泡芙，但它最古早前辈，还得是菠萝油。

作为广东人，菠萝油几乎是早年最容易让我”失控“的包点。尤其是茶餐厅新鲜出炉，外部烤得酥脆，还带着点热乎劲的那种。中间切开，加入一大块黄油，不仅我脑袋会如脱缰的野马，腿也会软到再也走不动路，那冰与火的滋味在口腔爆裂的快感， 砂糖颗粒与牛奶油脂在口中狂欢的愉悦，能让所有卡路里警告瞬间沦为废墟。

说来奇怪，普通菠萝包我还能顶得住诱惑，只要看到里面夹了块黄油，我的意志力就会松懈。再回想起眼下的黄油年糕，以及近几年翻红的古早桃酥 —— 究竟是什么时候开始，我们对黄油，如此无法抵抗？中式点心又是什么时候，跟黄油走在了一起？

“老窦，点解唔买菠萝油？”（老爸，为什么不买菠萝油）

“有乜好食！一啖肉都无，仲贵过叉烧包”（有什么好吃的！这破面包里一点肉都没有，卖得比叉烧包还贵。）

我不确定菠萝油是不是这场“黄油+中式点心”的起源，却是我这个80后，与“生吃黄油”的第一次亲密接触。在那个全民都在追TVB剧集的日子，大街小巷，同学朋友，每人都以吃到“港星同款”为谈资，我自然也不想错过，但我爸总是看不上。

直到有一天，我爸自己也好奇了。我俩来到家附近的茶餐厅。那会儿的服务员并不是把黄油切好了放在面包里，而是在烤好的菠萝包旁，放两块印着陌生英语的小塑料盒。面对上桌的菠萝包+黄油，我俩一时间无从下手，还是服务员讲解后才知道：要把黄油从小塑料盒里挖出来，整块夹在热菠萝包里，要趁着黄油还没融化之前，大口一起把菠萝油和面包送进嘴里。

两个菠萝油下肚，我爸舔了舔嘴，惺惺地说了：“鬼佬野还挺好吃。你说这油怎么看起来没味道，吃起来就甜甜的呢？”

后来年纪渐长，才在机缘巧合中得知，菠萝包其实并非正宗西点，而是香港人嫌弃欧洲人的餐包没味道，对它进行的中式化变革：

“香港冰室以中式桃酥的做法来制作甜味脆皮，烘焙后表面会出现不规则裂纹，颜色金黄，形似菠萝，因此得名菠萝包”。《香港非物质文化遗产资料》里如是说。 如今第一个将桃酥融入菠萝包的师傅已不再可考，但那个师傅绝对不会猜到，半个世纪之后，同样是桃酥，同样是黄油，改变了包括“年糕”在内的所有中式点心命运。

“桃酥本来就是我们江西特产嘛，过去桃酥用的都是棕榈油，好一点的用猪油，有段时间都没什么人爱吃，他黄进（泸溪河创始人）就想能不能把西方糕点里的奶油、黄油用起来？他也去搞了，最后成功了。”

几年前因为工作需要，我来到江西省资溪县做采访。这里是鲍师傅、泸溪河的诞生地，也是全国超过16000多家散落在街头巷尾的西点面包店灵感源头。引发今年这场黄油年糕风潮的“幕后黑手”，也是这群资溪面包人。

究竟什么时候开始，他们决定开始研究中式糕点？黄油又是怎么成为了这一变革的秘密武器？资溪面包协会会长，也是泸溪河创始人的老师钟启文，跟我解释了来龙去脉。

“90年代初，人人都没吃过面包，只要有面包就觉得新奇。慢慢做得人多了，同质化严重，就要求你不得不创新。当年我们不懂，都是随便来，什么鸡腿面包，螺丝面包，小打小闹，底子还是面包。等到有人做出肉松面包，我们就知道，要从味道上调整了。”

钟启文觉得，正因为所有人都去做面包，中点就开始没落了。中间很多年，大家觉得中点太传统，不时尚，不好吃。“但这也意味着机会。我们几个就开始琢磨，既然过去可以’西点中做’，为什么现在不能’中点西做’呢？”。

●当年的“西点中做”

泸溪河改桃酥的成功，成为这一风潮的开端。以资溪派为首的糕点面包房，开始全面用黄油、奶油取代传统中点里的猪油、麻油、棕榈油，让中点增加了来自西方的，那抹无法抵挡的黄油香气。

只是，为什么黄油做出来的糕点，就会比猪油或素油做的更让人欲罢不能？不都是油脂么？在《牛奶是个文明史》这部纪录片里，我窥见了答案。

“乳脂肪，在酪蛋白的包裹下，均匀悬浮于奶液中，这是牛奶浓郁香味的来源。” 纪录片里，藏族人将自家的牦牛奶用离心的原理，脱离出乳脂，制作出酥油。这也是原始黄油的制作方法：新鲜挤压的牛奶放一夜，乳脂含量更高的部分会自动“上浮”，再通过摇晃或离心，将这部分奶的脂肪析出。

饮食科学家哈罗德·麦基（Harold McGee）进一步说，“牛奶中天然存在的乳糖，是黄油微妙甜味的根本来源。同时，因为乳脂里的脂肪酸链更短，可以让黄油在室温情况下“分解”到空气中，让鼻子充分感知。” 所以黄油会在常温环境下，让人感受到香甜的气息。

这是无论猪油牛油，这些由动物内脏或皮下脂肪提炼出的油所做不到的。皮下脂肪不含乳糖，更高浓度的游离脂肪酸，会给人不舒适的“肥皂”感。虽然烹饪加热过后，香气依旧能震颤DNA，但就“香甜”这个评判标准来说，从乳汁中提炼出的油脂，占据了绝对霸主的地位。

但这也正是我看完《牛奶是个文明史》后的困惑。片子里，牛乳里提炼油脂，并不独属于西方。青藏高原的酥油，内蒙古大草原的希日陶苏，都是相似的做法，那为什么至今出圈的只有黄油？

甚至，为什么我自己都从来没有把酥油和黄油联系在一起？我明明都吃过呀！

有一年元宵过后，我去了一趟青海，为了看塔尔寺的酥油花。

酥油花不是一朵花，而是把凝固的酥油作为雕塑原料，加入植物汁液染色后，在低温环境下通过无比精湛的雕工，展现规模宏大的故事场景，包括亭台楼阁、飞禽走兽，花卉果品。这个堪称人类瑰宝的技艺，过去只在正月十五展示一夜，然后趁天亮融化前，焚烧殆尽，以示昙花一现。如今因为有了冷藏技术，终于能对外展示。

这是藏族人眼里酥油一生的最高光时刻。而当地餐饮里的酥油，在宏大惊艳的技艺衬托下，显得朴实寻常。

朋友当时还带我去了一家当地的藏餐馆，看起来虽跟普通餐厅无二，但随风飘扬的经幡，和扑面而来一种烟熏味会告诉你它不同的身份。甚至，烟熏焦糊的环绕之下，空气里还有若有似无的甜香，朋友说，这就是酥油的味道，可以点灯，也可以炒菜。

“咣”的一声暖壶上桌。

“尝尝看，酥油茶”，然后与老板相视一笑。

在我脑海里，酥油茶是一个浮了一层油的茶，没想到倒出竟是奶茶般的液体，但不是褐色而是偏紫，闻起来介于香味和油脂之间，而且一尝，竟然是咸的？幸亏我早在隔壁内蒙古接受过咸茶洗礼，半熟半生地开始品味。

酥油茶比奶茶更油润、厚实，通过舌根的那一瞬，甚至有独属于油脂滑溜溜的感觉，以及一股说不上来的，仿佛腥膻但又不太对的特殊风味。朋友见我喝得高兴，还特地让老板给我一块酥油本油尝尝。一小块酥油装在木碗里，比黄油白一些，也比黄油更“油”，手一捻，有着厚重的脂质感。再一尝，浓厚的奶味混合着些许膻味瞬间在口腔爆炸，不知为何，酥油特别粘嘴，我赶紧用眼前的酥油茶将油脂送了下去。

“我们这酥油做法多得很，香得很。” 老板高兴地跟我们展示。那顿饭除了酥油茶，还有糌粑、奶饼、煎锅贴、炸人参果和葱爆牦牛肉，每一道菜都带着一股奶香的烟熏味，香甜又饱足，我没想到连煎炸炒都可以用酥油。而酥油的香气如此浓烈，爆炒出来的牦牛肉，细嚼起来有回味无穷的奶香甜，是人生不可多得的味蕾体验。

我一直以为，酥油只是存在于遥远草原上的小众油脂，直到看了《牛奶是部文明史》，才知道酥油竟然是中国人自己的“黄油”。这不禁让我思考起历史的各种机缘巧合。

就像钟启文说的，当年他们做面包只是为了学一门手艺，可以走出贫穷的江西大山。他们知道这是外国人的东西，小心翼翼地按着西方烘焙食谱的步骤制作，黄油阴差阳错，成了默认的不二选项。

但在今天，我们已经从“西点中做”开始转型到了“中点西做”，不再学习改良西方的糕点，而是把中国传统的糕点改良后推广得更远。

这是不是意味着，我们可以更多探索属于中国这片土地上的原生食材？试着用酥油取代黄油创新出烘焙产品？毕竟，已经有网友开始尝试了，成品甚至，真的非常不错呢！