导读：做白切鸡时，千万不要放“黄栀子”，！75岁粤菜老师傅：别被误导了！做出的白切鸡颜色是金黄，像是上了色素一样，不仅影响食欲，鸡肉还发柴不好吃！传统正确的做法应该是：从鸡的品种选择，有些鸡是不合适做白切鸡的，做白切鸡应该选用湛江鸡，清远鸡，或者黄油鸡等品种，这些鸡做出的白切鸡不需要放任何多余的调料，只需要清水加姜片，做出的白切鸡皮色金黄诱人，肉嫩多汁爽口，够足鸡味！

这期，小厨就手把手教你制作正宗的白切鸡，有些技巧是粤菜师傅都不肯透露的，学会就赚到了！

广东正宗的白切鸡讲究“皮脆肉嫩、骨中带血”，要做到鸡皮金黄诱人、肉质嫩滑多汁，关键在于选材、火候和冷热交替的处理。以下是详细做法及技巧：

1. 鸡的品种：首选广东清远鸡，湛江鸡，安铺扇鸡或三黄鸡（净重约2.5-3斤），皮下脂肪适中，肉质紧实嫩滑。

2. 新鲜度：现杀活鸡最佳，冷冻鸡口感会大打折扣。

1. 预处理鸡身

鸡洗净后彻底沥干水分，剪去脚趾和多余脂肪。

去腥：用盐搓洗鸡皮，去除杂质和腥味，再用清水冲净。

2. 烫皮定型（鸡皮金黄的关键）

烧一锅水至沸腾，手提鸡头将鸡身浸入沸水中10秒，提起沥水10秒，重复3次（一浸一提）。

作用：让鸡皮瞬间收缩定型，锁住肉汁，后期煮制时不易破皮，同时激发鸡皮的金黄色泽。

锅中加水（能没过鸡身），加入姜片、葱结和少许黄栀子（天然上色，使鸡皮更金黄）。

水烧至“虾眼水”（约85℃，锅底冒小气泡但未沸腾），调最小火保持水温。

将鸡完全浸入水中，加盖小火煮 15-20分钟（视鸡大小调整），期间每5分钟翻面一次。

判断熟度：用筷子刺入鸡腿最厚处，流出透明汁水（非血水）即熟，关火再焖5分钟。

准备冰水混合物（冰块+凉开水），将煮好的鸡迅速放入冰水中浸泡 10-15分钟。

原理：冷热交替使鸡皮收缩紧致，形成脆嫩口感，同时锁住肉汁避免变柴。

捞出沥干后涂抹一层芝麻油增香，待鸡身完全冷却再斩件（热切易散）。

从鸡胸下刀，沿关节分解，保持切口整齐，骨头处微带血丝为佳。

1. 姜葱蓉：

姜末、葱白末按1:1比例混合，撒少许盐，淋热油激香。

2. 沙姜酱油：

沙姜末+蒜末爆香，加生抽、白糖、鸡汤煮开，冷却后使用。

鸡皮破损：烫皮时水温不够高或操作过慢。

肉质发柴：煮制时水沸腾或浸泡时间过长。

鸡皮暗淡：可能选用的鸡的品种不同，有的鸡是颜色发白的，要想鸡皮金黄色的，最好选用黄油鸡，黄皮鸡或未彻底过冰水。

煮鸡前用盐和米酒涂抹鸡腔，去腥提鲜。

追求极致嫩度可用“低温慢煮法”：恒温75℃煮1小时。

掌握这些细节，你也能做出酒楼级的金黄脆皮白切鸡！

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