堂灼酸汤米鱼

堂灼酸汤米鱼是一道融合了传统与创新的佳肴，以其鲜美的米鱼搭配酸辣开胃的酸汤，再配以丰富的小料，让食客在享受美味的同时，也能体验到现场烹饪的乐趣。主料：米鱼1条（约500-700克为宜，确保鱼肉鲜嫩）西红柿200克。

辅料：姜、葱、蒜末50克、姜末50克、小米辣圈12克、剁碎的冬秀孃泡酸辣170克、玉梦红酸汤80克、刘胡子酸汤鱼料75克、高汤2500克、香葱末、香菜末、魔芋结、炸油条片、莴笋条、丝瓜条适量。制作：1、选用新鲜的象山产米鱼，先去除内脏、鳞片及鳃部，清洗干净。将处理好的米鱼放入姜葱水中浸泡片刻，以去除腥味，随后取出用清水冲洗干净。

2、将鱼头、鱼尾砍下，鱼身切成均匀薄片（注意保持鱼皮完整），按照美观的方式摆盘备用。3、锅中倒入适量色拉油，烧热后加入蒜末、姜末煸炒出香味，随后加入小米辣圈和剁碎的冬秀孃泡酸辣，小火翻炒至香味四溢。将切好的西红柿块、玉梦红酸汤加入锅中，继续翻炒至西红柿软烂出汁。将刘胡子酸汤鱼料倒入锅中，加入准备好的高汤，大火烧开后转小火，慢慢熬制10-15分钟，使各种调料的味道充分融合。用细网筛过滤掉汤中的料渣，保持酸汤清澈，将过滤后的净汤倒入康宁锅中，保持温度备用。4、将香葱末、香菜末、魔芋结、炸油条片、莴笋条、丝瓜条等小料分别装盘，摆放在餐桌旁备用。将装有净酸汤的康宁锅端到客人包厢的桌上，用小火保持微沸状态。此时，客人可以亲眼见证接下来的烹饪过程。在客人面前，将鱼头、鱼尾及鱼片逐一缓缓滑入酸汤中，根据个人口味调整火候，待鱼片变色熟透即可享用。

5、最后，根据个人喜好，将小料加入酸汤中，搅拌均匀后即可品尝这道鲜美开胃的堂灼酸汤米鱼。

碎豇豆米椒鱿鱼

主料:鲜鱿鱼200克

辅料:长豆角段（碎豇豆）100克小料:蒜米20克、仔姜米10克、鲜红小米椒碎 30克、香菜末10克

调料:鲜辣米椒汁适量（自制）鲜辣米椒汁制作（提前准备）:在碗中加入辣鲜露 40g、蚝炒鲜酱油 40g、白米醋 48g、白糖 32g 和芥末膏 5g。用勺子或筷子充分搅拌，直到所有调料完全融合，芥末膏完全散开，形成均匀的调味汁。

制作:1、将鲜鱿鱼切成条状或小块。长豆角段（碎豇豆）准备好，如果是自己制作碎豇豆，可先将长豆角煮熟后切段或切碎。2、烧开一锅水，加入少许盐和食用油，以保持食材颜色鲜艳。依次将鱿鱼和碎豇豆快速汆水，时间不宜过长，以保持脆嫩口感。捞出后立即用冷水冲洗或浸泡，以防过熟，沥干水分，装盘备用3、在装盘的鱿鱼和碎豇豆上撒上蒜米、仔姜米、鲜红小米椒碎和香菜末。将之前调好的鲜辣米椒汁均匀淋在食材上，确保每一块食材都能沾到调味汁。轻轻拌匀，使所有食材和调料充分融合，装盘

虾汤鲍鱼煮茭白

主料：茭白丝 300克辅料：珍珠鲍鱼5只、虾仁80克小料：姜片10克、小葱段10克

调料：上汤鸡汁10克、鲜香鸡精8克、味精 3克、盐2克、胡椒粉1克、猪油30克、黄酒10克、虾汤300克（注意：此处应确保虾汤是提前准备好的，且味道浓郁）制作：1、将茭白去皮，切成细丝，用清水洗净后沥干水分备用。珍珠鲍鱼清洗干净，去内脏和杂质，表面划几刀以便入味；虾仁去壳去虾线，洗净备用。姜片和小葱段准备好。2、在锅中烧开水，加入少量盐和几滴油，以保持食材色泽。先放入鲍鱼焯水约2分钟，捞出后立即用冷水冲洗，去除腥味并防止过熟。接着将虾仁也放入沸水中快速焯烫至变色，捞出备用。3、锅中加热猪油，待猪油融化并微微冒烟时，放入姜片，小火煸炒出香味。随后加入茭白丝，转中火快速翻炒，使茭白丝均匀裹上猪油，表面略微变软。4、在茭白丝中倒入虾汤，大火烧开后转小火慢炖，使茭白充分吸收汤汁。依次加入上汤鸡汁、鲜香鸡精、味精、盐、胡椒粉调味，搅拌均匀。当茭白丝煮至熟透且入味后（大约需要5分钟），加入之前处理好的鲍鱼和虾仁，继续炖煮2分钟，让鲍鱼和虾仁的鲜味融入汤中。装盘撒上小葱段，增加色彩和香气即可

制作：

1. 鳝鱼取鳝背为佳，洗净拍生粉待用

2. 六成油锅下入拍粉后的鳝背，炸制酥脆

3. 锅中炒香小料，下入调料熬制浓稠，放入炸好的鳝丝快速翻炒均匀，出锅装盘，用姜松点缀即可出品

臊子黄玉参

主料：黄玉参1条

辅料：五花肉100克、冬笋100克、香菇50克、青蒜100克

调料：鸡粉50克、色拉油100克、白糖100克、盐5克、味精30克、红油100克. 郫县豆瓣酱300克

制作：

1. 首先将水发黄玉参洗净，辅料切丁

2. 锅中加盐和酱油，放入水发海参焯煮入味，焯透后捞出备用

3. 锅上火倒色拉油100g烧热，加入五花肉丁煸炒出油甘香，加入郫县豆瓣酱翻炒均匀，烹入料酒，微火烧开，加入白糖100g盐5g，鸡粉50g味精30g炒均匀

4. 锅内加入适量高汤烧开放入海参，用中火慢慢煨透，使其入味，质感软糯时收汁淋红油撒上青蒜苗段，翻炒均匀出锅装盘即可

香草滚石牛排

主料：加拿大牛排：150克

配料：胡萝卜10克、香菜10克、芹菜10克、洋葱10克

调料：酱油5克、鸡粉1克、迷迭香2克、香茅100克（洗净去外皮，切段备用，部分用于盖在牛排上，部分可选作煎牛排时的香味基底）黑胡椒碎：1克制作：1、将胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱放入搅拌机中，加入少量清水（约50毫升），搅打成细腻的蔬菜汁。将蔬菜汁过滤，去除渣滓，保留清澈的蔬菜汁。在蔬菜汁中加入酱油、鸡粉、黑胡椒碎和迷迭香，充分搅拌均匀，制成腌料。2、将加拿大牛排从冰箱取出，放置于室温下回温至不再冰冷。用厨房纸巾轻轻吸干牛排表面的水分。在牛排两面均匀涂抹上步骤1中调好的腌料，确保每个角落都裹上腌料。将腌制好的牛排放入密封袋或容器中，放入冰箱冷藏室醒发3小时，让牛排充分吸收腌料的味道。3、取出醒发好的牛排，室温下回温至适宜煎制的温度。热锅，加入适量橄榄油或黄油，待油温升高至微微冒烟。将牛排放入锅中，根据个人喜好煎至所需熟度（每面约2-4分钟，具体时间视牛排厚度和火力大小而定）煎制过程中可适当翻动牛排，并加入香茅段在锅底煎出香味，增添风味。4、将煎好的牛排取出，放置在预热的石头盘子上和几根香茅段垫底，增加香气和视觉美感，稍微静置几分钟，让肉汁重新分布。在牛排上点缀迷迷香。可根据喜好在牛排旁边摆放一些新鲜的花草即可

家烧东海大黄鱼

主料：东海大黄鱼1条(约2斤)配料：姜蒜丁、干葱头、五花肉丁各适量

调料：料酒、生抽、耗油、鸡饭老抽、糖、鸡精、味精各少许制作：1、大黄鱼去鳞、去内脏，清洗干净。在鱼身两侧各划几刀，这样烹饪时更易入味。姜、蒜切成丁，干葱头备用，五花肉也切成丁。2、热锅凉油，放入姜蒜丁、干葱头、五花肉丁，小火煸炒，煸炒至料头出香味并呈现焦黄色后，捞出备用。用煸过料头的油继续加热锅，放入大黄鱼，煎至两面金黄，加入适量生抽、耗油、料酒，迅速翻炒，使鱼身均匀裹上调味料。3、加入鱼汤，确保汤汁淹过鱼身，放入之前煸炒好的料头，加入鸡精、味精、少许糖和胡椒粉调味，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖8分钟，使鱼肉充分吸收汤汁的味道。当汤汁炖至浓稠时，用鸡饭老抽进行调色，使菜品颜色诱人,汤汁和鱼一起出锅，盛入盘中即可

大红袍翘嘴

主料：翘嘴鱼1条(约1250克)

辅料：泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克

调料：白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量

制作：

1、首先将净翘嘴鱼处理干净加入少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入鱼盘中蒸箱蒸5分钟至熟，取出备用。

2、净锅烧热，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。

3、调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀出品