四川某地的农贸市场，两个中年男人在菜摊前翻来翻去寻找，一旁的摊主不耐烦地看着他们。
他们的目的，是想买一把野生的折耳根，最好还是带着泥土的新鲜货，但翻遍了每一把，都没有发现。
摊主终于忍不住，指了指角落里捆扎整齐的白色根茎：“现在都是人工种的，没有野生的了，要买就买吧！”
两人对视一眼，最终没买，悻悻离开。
这样的场景，在如今川渝地区的菜市场并不少见。
曾经遍布田间山林的野生折耳根，现在翻山越岭都难找到几株，取而代之的，是人工种植的折耳根占据了市场，却被吃货们摇头抗拒：人工的，没那味。
问题来了，野生的没有，人工的不愿吃，那么自己种，很难吗？
为什么偏爱“野味”折耳根这一口？
首先能接受折耳根这种味道的人本身就不多，那么其中最会吃折耳根的人，口味都是相当挑剔的，野味和人工，差距一吃就能吃出来。
像野生折耳根，根茎更细长弯曲，入口更加脆中带韧。又因为生长在潮湿的沟壑、林间腐殖土里，依靠的是落叶和雨水滋养，所以切开后腥香味十分浓烈。这就是行家所追求的“野味”。
这种风味主要是野生环境中，微生物群落和矿物质的组合，让折耳根里的腥香味物质“癸酰乙醛”的浓度更高。
相反人工种植的折耳根因为长在平整田垄中，一来化肥催生，根茎粗胖纤维少，腥香味就比较淡。
要知道，喜欢折耳根的人都比较重口，口味越浓越喜欢，哪怕稍微淡了一点，都能立马发现不对劲。这也是野生折折耳根更受欢迎，人工折耳根遭到抗拒的原因了。
现在野生折耳根很难找到
野生折耳根很依赖高湿度、弱酸性沙壤土环境，还有高密度的腐殖层。但是，曾经长满野生折耳根的沟壑、林地，因为土地流转，被平整为了农田，野生折耳根需要的荫蔽环境以及腐殖层消失了，这样就没法长了。虽然人工种植的折耳根可以通过覆沙、搭棚模拟湿润环境，可人工种植难免使用化肥，这样就破坏了土壤微酸多样性，野味变得没那么“野”了。想要折耳根风味浓，需要一定程度的穷样，但人工规模化种植里，为了确保不失误，不敢那么随意穷样。就导致人工永远种不出野生的滋味。
人工折耳根难道一无是处吗？
人工种植牺牲了一定程度的风味，但是也换来了其他好处。
第一，起码保证了市场供应，不然仅靠野生资源，折耳根恐怕无法成为家家户户常见的蔬菜。要知道不是所有人口味都那么挑剔，人工种植至少满足了大部分人的需求。
第二，品相较好，野生折耳根生长的环境注定不可能那么干净，拔出来多少沾泥巴或者秽土。人工折耳根的话白净，根须也少，洗起来很方便，对餐馆跟个人家庭烹饪来说，效率高了不是一点。
第三，价格稳定，既然是人工的规模化种植，价格基本上区域内都是统一的，不会有太大变动，野生的不好说，有的贵有的便宜，起起伏伏，不能保证每次买都是一样的价钱。
所以说，人工折耳根并不是不好，它有市场价值，而且对那些口味要求不高的食客来说，人工品种可以接受，有的人口味淡的，反而还更喜欢人工品种。
只是不得不承认，风味上来说，野生的确实味更足，更有冲击力，行家更喜欢野生折耳根。
别说野味了，很多人甚至都吃不了折耳根
折耳根也叫鱼腥草，“鱼腥”二字，也直接点名了它的味道，是一股被人描述为“鱼腥味、肥皂水味、消毒水味”的特殊气味，也是“癸酰乙醛”这种成分的味道。
对那些没吃过折耳根的人来说，第一次吃折耳根，一定是痛不欲生的，对他们来说就是一股臭味，这种强烈的鱼腥味冲击，会引发大脑的预警本能，从生理进行抗拒，别说吃了，闻一下都受不了。所以对很多人来说，别说野生鱼腥草，哪怕是人工鱼腥草，他们也受不了。
但对于那些从小吃折耳根长大的人来说又不一样了，在川渝地区，折耳根用来凉拌、炖菜、炖汤，哪哪都有，从小到大都吃惯了，鱼腥草的“腥”非但不难闻，反而是一种“香”，就好像臭豆腐、榴莲，有人觉得臭，有人觉得香极了。
有些人不是从小吃到大，也喜欢上了折耳根，可能也不是觉得那股臭味香，而是喜欢上了折耳根的另外一个特点——脆！新鲜的折耳根入口，那种“咔擦咔擦”的咀嚼感，非常的爽口，吃一口就停不下来，很是满足。
不管是喜欢还是讨厌，其实都是后天饮食文化塑造的结果，只有习惯或不习惯，喜欢或不喜欢。觉得难吃的人没必要勉强自己，而觉得它好吃的可以尽情享受，当然也可以追求野味更浓厚的鱼腥香味。
怎么在家种植野生折耳根？
既然野生折耳根越来越难找，而人工品种风味又很难满意，那就自己种呗，可行吗？其实，只要尽可能模拟野生环境，自己种野生折耳根，绝对是可以的。以下是一些种植要点。
1.模拟种植环境
光照：避免强烈的直射阳光。阳台的北面、墙角、大盆栽的下面等有散射光或半阴的地方比较理想。不要全日照，会让叶片生长过快，根茎风味变淡。
土壤：选择疏松、透气、保水性好且富含有机质的土壤。可以使用腐叶土、园土、少量河沙混合。关键是不能用过于黏重或容易板结的土壤。要模仿野生环境，可以在土里混入一些枯枝落叶，增加土壤的自然感和有机质。
容器：选用较深的花盆或种植箱，因为折耳根的根茎是横向生长的。底部一定要有排水孔，避免积水烂根。
2.种植方法：
将挑选好的折耳根根茎剪成带有芽点的小段，大约5-10厘米长。在准备好的土壤中，挖浅沟或小坑，将根茎段平放或稍微倾斜放入，芽点朝上，不那么朝上也没关系，它自己会调整，覆盖上3-5厘米厚的土壤。轻轻压实土壤，然后浇透水。
3.施肥+模拟竞争
施肥：关键点来了！ 不要过多施肥，尤其是氮肥。过多的肥料会让植株徒长，叶子茂盛但根茎风味变淡，更接近人工种植的效果。只需要在种植初期施一次底肥比如腐熟的有机肥，之后除非植株明显长势羸弱，否则尽量不追肥。让它在相对“贫瘠”的环境中自然生长，积累风味物质。这就是所谓的“穷养”。
模拟竞争：如果条件允许，可以在旁边种植一些其他不强势的植物，制造一点点生长压力，模仿自然界的竞争环境，这可能有助于激发折耳根积累更多风味物质。
4.采收：不要过早采收。等植株生长一段时间，根茎看起来比较成熟不会太嫩时再挖取。通常种植后几个月就可以开始采收了。采收时可以只挖取一部分，留下一部分继续生长，这样可以持续有得吃。
通过以上方法，虽然不能保证100%达到顶级野生折耳根的风味，但相比于市场上购买的普通人工品种，你种出来的折耳根在风味浓度和口感脆度上，肯定会显著提升，更接近“野味”。
折耳根怎么做才好吃
折耳根的吃法很多，可以炒腊肉、炖鸡、烫火锅，甚至榨汁。但在众多做法中，要说最能体现其本真风味、最受爱好者推崇的，我认为还是凉拌。凉拌的做法简单直接，没有经过高温烹煮，能最大限度地保留折耳根的脆嫩口感和那股特殊的冲劲。
下面分享一个最经典的凉拌折耳根做法：
1.食材准备：
新鲜折耳根，最好是野生的：一把，大约200-300克
大蒜：3-4瓣
小葱或香菜：适量
干辣椒面：1-2勺
花椒粉：少许
酱油（生抽或味极鲜）：2-3勺
醋（陈醋或香醋）：1-2勺
白糖：半勺到一勺（提鲜，中和辣味和酸味）
盐：适量
香油或芝麻油：几滴
熟油辣子（红油）：2-3勺，这是灵魂之一，最好是自己熬的或者品质好的
炒熟的花生碎或油炸花生米：一小把，增加口感
2.制作步骤：
处理折耳根：将折耳根的须根仔细掐掉或者用刷子刷洗干净，老的、硬的部分也去掉。清洗干净，尤其注意根茎连接处的泥沙。洗净后切成大约3-5厘米长的段。有些做法会用手掐断，据说风味更好，但我认为差别不大，主要是心理作用。切好后用清水再淘洗一遍，沥干水分备用。
准备调料： 大蒜去皮，捣成蒜泥，或者切成非常细的末。蒜泥能更好地释放蒜香味。 小葱或香菜洗净切末。 在一个小碗里，放入干辣椒面、花椒粉。
制作基础调味汁：在装蒜泥的碗里，加入酱油、醋、白糖、盐，搅拌均匀，让糖和盐溶解。
激发香味：锅里烧少量食用油，烧到冒烟后关火，稍微冷却一下，大约七八成热，淋在装有干辣椒面和花椒粉的碗里，“呲啦”一声，激发出辣椒和花椒的香味，制成简易的香辣油。注意油温不要太高，以免把辣椒面炸糊。
混合：将沥干水分的折耳根段放入一个大碗中。倒入步骤3的基础调味汁，再淋上前面激发好的香辣油，或者直接用现成的熟油辣子/红油。滴几滴香油。
拌匀：用筷子充分搅拌均匀，让每一段折耳根都沾上调料。
加入配料：撒上葱花或香菜末，加入花生碎，再次轻轻拌匀。
静置入味：可以马上吃，也可以稍微静置5-10分钟，让折耳根更加入味。但时间不宜过长，否则折耳根会失去部分脆度。
折耳根一定要新鲜，清洗要彻底。调料的比例可以根据个人口味调整，喜欢酸就多放醋，喜欢辣就多放辣椒。熟油辣子的品质对最终味道影响很大。蒜泥是点睛之笔，最好不要省略。
这样拌出来的折耳根，酸、辣、咸、甜、鲜、香各种味道交织，口感脆嫩爽口，那股独特的风味在调味料的激发下更加突出，吃起来非常过瘾。对于喜欢折耳根的人来说，这无疑是最能解馋、最能体会其魅力的吃法。
总而言之，野生折耳根因难以复制的浓郁风味，在许多食客心中拥有不可替代的地位。人工品种在供应量和便利性上优势明显，但风味还是没那么浓，追求极致口感的爱好者们仍然对野生品种念念不忘。现在野生折耳根越来越少，如果条件允许，不如自己种吧，自产自销，天天吃野味，何不快哉。
