食品包装顶空气体分析仪测试残氧、二氧化碳、氮气时，并不一定需要配三种传感器。

具体来说，顶空气体分析仪可以同时配置微量氧气传感器和二氧化碳传感器，用于同时测试微量氧气和二氧化碳的含量。对于氮气的测试，一些仪器可能采用其他方法或传感器，但并非所有仪器都需要专门的氮气传感器。

例如，某些食品包装顶空残氧仪可能采用氧化锆传感器来精确测量氧气浓度，同时采用非分散型红外传感器（NDIR）来测量二氧化碳浓度。这些仪器可能通过其他方式（如压力传感器或真空度测试）来间接推断氮气含量，而无需专门的氮气传感器。

因此，在选择食品包装顶空气体分析仪时，应根据具体需求和测试要求来确定所需的传感器类型和配置。