椒盐肘子，是一道有着悠久历史的菜点。《新录》：“红烧，走油，上椒盐。”《附》：“肘子蒸好，晾干后，抹豆粉，走油上。”可以说，大多古老菜点，由于种种原因，在历史长河中逐渐被冲刷得无影无踪，在现代人的生活中都很难见到了。然而，椒盐肘子这道菜，却在射洪有着极高的群众基础，不少餐厅依然在售卖，而其制法，与古书中所记还略同。据行业前辈讲，在上世纪50年代，金华名厨葛兴洪老师傅在深研前人做法的基础上，在当地就推出了椒盐肘子——采用猪肘去骨，汆水，放入老卤水中卤制熟透，以蛋清糊和匀入油锅炸制成菜。而如今在射洪县众多的餐厅中，裕宗大酒店椒香脆皮肘可以说独树一帜，它是裕宗大酒店董事长刘玉忠，在葛兴洪老师傅传统的椒盐肘子基础上，几经改良演变而来——在蛋糊中加入吉士粉、泡打粉，增加菜肴的香味、色度、酥感，使菜品更加外酥内嫩，肥而不腻。具体来说，传统蛋清糊是鸡蛋清与红苕淀粉、少量的水调成清糊状，成菜后菜肴质地松软，外脆里酥，呈淡黄色，但口感极易变软。改良后的脆浆糊，是将鸡蛋、面粉、红苕淀粉、色拉油、发酵粉、吉士粉按一定的比例调成清糊状，成菜后色泽金黄、外酥里嫩、肥而不腻。裕宗大酒店经营此菜已有40余年，不仅是酒店的招牌菜，还是兴店之菜。不少省内外食客慕名而来，食后赞不绝口，还不忘购买回家分享给亲朋。 该菜的具体制作过程是，将猪前腿肘子去骨，腌制、汆水，放入老卤水中卤熟透，浸泡两小时，取出来，裹上脆皮糊，下入五六成热的油锅中，炸至色金黄，起锅装入盘中，撒上椒盐，再配金华镇特有的方酥饼和生菜（生菜可以是糖醋莲白、蘸酱黄瓜），即成。说明：1.脆皮糊制法：将低筋面粉350克、糯米粉75克、生粉75克、澄粉75克、泡打粉35克、吉士粉50克混合均匀，分次加入鸡蛋2枚、水300毫升调匀，再加入色拉油50毫升调匀，常温静置30分钟即可使用。2.制作要领：一定选用猪前肘，因为猪前肘瘦肉较多，筋多、肥肉少；用盐、花椒、料酒、姜、葱腌制猪肘，时间控制在6~8小时；卤制时一定要文火慢煨至软糯，关火浸泡2小时才取出来，其味更浓厚。由由、梁平/文 田道华/编辑

《四川烹饪》2025年4月总第460期

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