《金汤虎皮肘子》
主料：
鲜猪前肘1只（约1200g）
辅料：
老南瓜300g
小油菜心6棵（可选）
干香菇5朵（温水泡发）
大葱白50g
老姜30g
八角2粒
桂皮1段（3cm）
调料：
花雕酒50ml
生抽40ml
蚝油20ml
冰糖15g
盐8g
白胡椒粉3g
鸡汁5ml
浓汤宝1块（老母鸡味）
淀粉水适量
制作步骤：
1. 【预处理】取鲜猪前肘用喷枪燎净表面毛茬，流水下刷洗至表皮呈淡黄色。冷水入锅（水位需完全没过肘子），加20ml花雕酒、3片老姜，大火煮沸后撇净浮沫，转中火焯煮8分钟，捞出后立即浸冰水定型。
2. 【虎皮制作】将焯水后的肘子沥干，用牙签在表皮均匀扎孔（间距约1cm）。炒锅烧热后倒入200ml植物油，油温升至180℃（木筷入油冒密集气泡）时，用漏勺托住肘子浸炸3分钟至表皮金黄起泡，捞出控油备用。
3. 【焖制入味】砂锅内垫竹篦，放入炸好的肘子，加泡发的香菇、拍松的葱段、剩余姜片、八角和桂皮。注入热水至九分满，调入剩余花雕酒、生抽、蚝油、冰糖和浓汤宝。大火烧开后转微火（保持汤面微沸状态），加盖焖煮2小时，期间每半小时翻面确保入味均匀。
4. 【金汤制备】老南瓜去皮切块蒸15分钟至软烂，用料理机打成细泥。取焖肘原汤400ml，过筛后与南瓜泥混合，中小火熬煮至浓稠度类似淡奶油，调入盐、白胡椒粉和鸡汁。
5. 【收尾定型】将焖软的肘子移入炒锅，浇入金汤小火煨10分钟。香菇垫底，油菜心焯水（加少许盐和油）后围边。肘子装盘码在香菇上，将剩余金汤勾薄芡（淀粉与水1:3），淋在肘面形成镜面效果。
专业操作要点：
① 冰水紧皮工序可使胶原蛋白急速收缩，形成Q弹口感；
② 炸制时保持油温稳定，避免表皮焦化过度影响后续焖煮；
③ 南瓜泥需过细筛两次，确保金汤无纤维感；
④ 家庭灶具火力不足时，可使用高压锅压制30分钟替代砂锅焖制。
（注：本食谱融合传统技法与现代厨房设备，虎皮制作可用空气炸锅200℃烘烤25分钟替代油炸，操作更安全）
《香辣酿香菇》
主料：
鲜香菇12朵（直径约5cm）
辅料：
猪前腿肉馅150g
马蹄4颗（切绿豆大小粒）
香葱末15g
姜末10g
红泡椒2根（切碎）
调料：
郫县豆瓣酱20g
辣椒粉5g
花椒粉2g
生抽15ml
料酒10ml
白糖3g
淀粉8g
芝麻油5ml
清水200ml
制作步骤：
1. 【食材预处理】鲜香菇去蒂（保留完整伞盖），伞盖内撒薄淀粉。肉馅加生抽、料酒、3g淀粉顺时针搅拌至起胶，拌入马蹄粒、5g香葱末、姜末。
2. 【填酿定型】将肉馅分12份搓圆，轻按进香菇伞盖（肉馅略凸出表面）。炒锅烧热加2瓷勺油，肉馅面朝下煎至微焦定型（约2分钟），翻面取出备用。
3. 【香辣焖烧】原锅留底油，小火煸香郫县豆瓣至出红油，加干辣椒段、泡椒碎、辣椒粉炒香。注入清水烧沸，调入白糖、花椒粉。将香菇肉馅面朝上码入锅中，加盖中小火焖8分钟。
4. 【收汁亮油】开盖转大火，淋入水淀粉（剩余5g淀粉+15ml水）勾薄芡收干汁水。撒剩余香葱末，沿锅边淋芝麻油，轻晃锅使酱汁均匀裹面。
关键点提示：
① 香菇内壁拍淀粉可防止肉馅脱落
② 煎酿肉面时油温六成热（木筷入油冒小泡）
③ 焖制时保持汤汁轻微沸腾状态
④ 最后30秒开盖收汁更锁味
《干锅鹿茸菌》
主料：
干鹿茸菌200g（泡发后约500g）
辅料：
五花肉片100g
蒜瓣8粒
姜片15g
洋葱丝100g
青红椒各半个（切菱形片）
干辣椒段10g
花椒粒3g
香菜段20g
调料：
生抽20ml
蚝油15ml
郫县豆瓣酱10g
火锅底料15g
料酒15ml
白糖5g
盐2g
白胡椒粉1g
辣椒油10ml
芝麻油5ml
高汤/清水150ml
制作步骤：
1. 【菌菇预处理】鹿茸菌冷水泡发2小时后剪去根部，加1勺面粉揉搓洗净。沸水焯1分钟捞出沥干，挤干水分备用。
2. 【煸香底料】铁锅烧热加3瓷勺油，下五花肉片煸至金黄出油。放入蒜瓣、姜片、干辣椒、花椒粒爆香，加豆瓣酱和火锅底料炒出红油。
3. 【主料合炒】倒入鹿茸菌大火翻炒2分钟，沿锅边淋料酒。加生抽、蚝油、白糖炒匀，注入高汤焖3分钟收汁八成。
4. 【辅料融合】加入洋葱丝、青红椒片翻炒断生，撒盐和白胡椒粉调味。淋辣椒油、芝麻油翻匀，撒香菜段关火。
5. 【干锅呈现】将炒好的食材转入小铁锅，底部垫酒精炉持续加热，食用时保持微沸状态。
关键点提示：
① 鹿茸菌用40℃温水泡发口感更脆嫩
② 五花肉煸至边缘微焦可提升整体脂香
③ 全程保持中大火保证锅气充足
④ 无酒精炉可用砂锅烧热后盛装保温
（注：家庭制作可用平底锅替代铁锅，最后加盖焖1分钟同样入味）
