首先准备一块牛肉，大概200克，最好是用牛柳或者是牛瓜条，把表面这些筋膜一定得剔除干净，要不然吃粥会影响口感。接下来改刀，先切成大小均匀的块儿，在切之前一定要看一下纹路。牛羊肉切记不要顺势切，那样切出来吃着会咬不动，一定要逆着纹路切，然后改刀切成薄薄的厚片，大概一块钱硬币的厚度。如果感觉不好切的，最好是把牛肉放冰箱里边冷冻排酸半个小时，然后再来切，这样就会好切一些。最后的肉头用平刀法片成薄片，全部切好后装入盆中，放入一勺的食盐，再倒入少许的料酒，用手慢慢地抓拌几下，一定要抓拌至表面起盐，再倒入多一些的清水，用手搅拌几下，先浸泡十分钟，这样能够很好地去除牛肉里边的一些腥膻味和血水。

接下来准备配料西芹一颗，增香提味又丰富口感。先慢慢地掰开，有的朋友就直接切了，其实是不对的，因为芹菜的背面有很多的筋，直接切就会导致咬不动，影响口感。一定要从头部或者是尾部先掰上一小节，再慢慢地往后一拽，这些筋就能够很好地去除掉。接下来清洗，准备半盆的清水，然后慢慢地清洗干净，特别是芹菜的根部最容易残留泥沙和虫卵，清洗至颜色鲜亮，捞出控干水分。

再准备杭椒两个，小米辣一个，增加清香的辣味和搭配颜色。牛肉通过十分钟的浸泡，用手清洗干净，然后捞出挤干水分，再次放入盆中。接下来是最关键的腌制。一般一斤的牛肉放入一克的食用碱粉，能够很好地软化肉质，半勺的胡椒粉去腥增香，少许的生抽酱油提味提鲜，再倒入适量的清水，接着用手慢慢地抓拌均匀，手一定要轻一点，要不然牛肉很容易抓碎。抓拌至表面起粘，放入一个鸡蛋清，增加牛肉鲜嫩的口感。继续向一个方向慢慢地搅拌均匀，再次抓拌至表面起黏，放入少许的土豆淀粉，抓拌均匀，锁住牛肉的鲜味和水分。粉的量切记不要太多，薄薄一层就可以了，要不然牛肉口感吃着容易偏硬。像这样腌出的牛肉不仅腥膻味小，而且口感吃着非常的鲜嫩。

最后再放入少许的植物油，这样防止粘连。接着把控干水分的芹菜先改刀切成细条，全部切好后装入盆中，再把杭椒和小米辣改刀切成小圈。要准备大蒜几颗，先把根部切掉，要不然很不容易剁碎。做凉拌菜，蒜一定要多一点，不仅能够很好地增加香味，而且还能起到消毒和杀菌的作用。再准备少许的干辣椒，豆儿和红花椒，这也是这道菜味道的灵魂。

接着开最小的火，把花椒，辣椒倒入锅中，慢慢的翻炒，这大概需要一分钟左右的时间，一定要炒出香味，炒至表面微糊，声音听着非常的清脆，这样就可以了，然后倒出来放在案板上，自然放凉。接着锅中放入少许的油，倒入小半盆儿的花生米，保持小火，慢慢的炒香，放入花生米主要是丰富口感，保持小火，大概要翻炒一分半钟左右的时间，能听见噼里啪啦的响声，然后盛出，这时候辣椒和花椒已经凉透了。接着用刀先摁碎，再用刀口慢慢地剁碎，这也是川味凉拌菜必不可少的一味调料。刀口辣椒不用剁得太细，像这样就可以了。剁好后装入盆中，这个一次性可以多做一些。花生米凉透后去掉外皮不要。

食材准备好后进行下一步操作，洗锅烧水。水开后放入少许的植物油，再倒入芹菜汆烫，这样可以减少营养的流失，而且色泽会更加的翠绿。煮开后煮至30秒钟即可捞出。接着锅最小的火，把腌好的牛肉陆续放入锅中，这样受热均匀，成熟快，而且还不会粘连。切记火不要太大，要不然牛肉口感吃着不鲜嫩。最好是保持100度左右的水温，把牛肉慢慢的泡熟，开锅后煮至40秒钟就可以了。把表面这些浮沫打掉，用漏勺捞出，再用原汤稍微冲洗一下表面，这些浮沫就能够很好地去除干净，颜色特别的鲜亮。接着另起锅，放入少许的葱油。接下来准备一个大碗，先倒入控干水分的牛肉，再倒入芹菜，再根据个人的口味放入一些豆蟹的刀口辣椒面，一定要先放入刀口辣椒面，这样防止油温过高，把辣椒面焦糊，再放入一勺黑黑的白芝麻增加香味，最后再倒入杭椒，小米辣和蒜末，这样浇油的时候味道就会非常的香。油温烧至七成热，浇入碗中，激发出香味。

再放入两勺的生抽酱油提味提鲜，一定要用少许的热油即香，去除酱油的腥味，增加香味。调味放入适量的盐，半勺的白糖和味提鲜。一勺了蚝油，增加鲜味，而且还增加料汁的粘稠度，再放入两勺的陈醋和少许的香油增加香味，再用筷子慢慢地翻拌均匀，这样牛肉会更加的入味一些。拌匀后再倒入炸熟的花生米，稍微翻拌几下就可以美美地享用啦，这颜色看着非常的黄亮，很有食欲，而且味道还特别的香。牛肉像这样做非常的简单又好吃，特别是喜欢喝小酒的朋友，这样一道香辣开胃，下酒又下饭的麻辣拌牛肉再适合不过了。