凌晨两点，写字楼外总有股香辣味儿，勾得人挪不动脚。加班到深夜的老张熟门熟路地掀开塑料门帘，喊道：“老板，跟以前一样！” 紧接着，不锈钢盆碰撞的声音传来，鸭血、藕片、油面筋在红油汤底里翻滚，热气一下子模糊了眼镜片。这，大概就是咱们打工人之间心照不宣的深夜暗号。

你们可能想不到，这又麻又辣又鲜又香的麻辣烫，竟然起源于长江边上的船工。一百多年前，四川乐山的纤夫们把捡到的野菜和河鲜扔进瓦罐里，再浇上花椒和辣椒，煮熟后一尝，味道居然特别好，就这样，一道平民美食诞生了。现在，街边小店支起蜂窝煤炉子，二十多种食材随便选，六块钱起称。不管你是穿着西装的白领，还是蹬三轮的大爷，在这口冒着热气的大锅前，大家都是一样的食客。

为啥大家这么爱吃麻辣烫呢？其实就是图个自在。想吃素的，煮点青菜豆腐；想吃肉，来点儿肥牛毛肚也没问题。口味重的就多加点辣油，养生的可以选菌汤锅底。成都姑娘能把莴笋尖烫得脆嫩可口，东北大哥吃的时候一定要配上两大勺麻酱。北京胡同口有一家开了十五年的老杨麻辣烫，老顾客们都清楚彼此的口味，“3号桌不要香菜”“5号桌多放蒜泥”，热闹得就像一部生活纪录片。

话说回来，这红彤彤的汤底可大有讲究。讲究的店家会用牛骨和鸡架熬制高汤，用郫县豆瓣炒出红油，再撒上汉源贡椒。重庆解放碑有一家不起眼的小馆子，老板每天都要花四个小时熬汤底，食客们宁愿排队，也要喝上第一锅鲜。我有次碰到一个上海阿姨，她特别相信麻辣烫汤能治感冒，一边擤鼻涕一边把汤喝得一滴不剩。

现在的麻辣烫，早就不是以前大家印象里那种只属于穷人的食物了。年轻人玩出了各种新花样，把芝士年糕放进四川辣锅里，用泰式冬阴功汤底涮潮汕牛肉丸，就连正在减肥的人，都研究出了魔芋结配番茄汤的吃法。杭州有一家网红店，把麻辣烫摆成九宫格火锅的样子，精致得很，大家去那儿吃饭，拍照发朋友圈比吃东西本身还重要。

最后再给大家提几个小建议：下次吃麻辣烫的时候，先喝一口清汤，尝尝食材本来的味道；特别能吃辣的朋友，记得准备一杯酸奶解解辣；学生朋友们，别光挑便宜的土豆片，加点鹌鹑蛋补充补充蛋白质。至于那些说麻辣烫不健康的人，人生在世，不就图个吃得痛快、热热闹闹的吗？