为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

你好，我是昕宝，美食领域的创作者，很高兴回答这个问题。关于蒸蛋糕的时候蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去的问题，我的答案是原因有很多，大致分为以下几点。

最近由于疫情的原因，大家都不能出门，闲来无事就酝酿出了好多大厨。网红凉皮，麻辣烫，小烤串，肉夹馍争相出现在朋友圈。当然，蒸蛋糕也是其中之一，然而与这些传统的中式料理相比，蛋糕无疑是比较难成功的。烤蛋糕本身的难度系数就比较高了，而中式的蒸法又加大了它的难度。下面我们就来说说问题出在哪。

那么想知道问题出在哪，首先我们得知道制作蛋糕的原理。我们蒸蛋糕时一般也是采用戚风蛋糕的配方和制作方法。那么戚风蛋糕的膨胀原理是什么呢？事实上，戚风蛋糕是靠蛋白打发的张力，使面糊沿着模具表面“攀爬”，也就是楼主提问中的“涨起来”，当蛋糕内部全部烤熟之后，气泡全部固定在一个位置，所以一个完美的蛋糕就形成了。而楼主所说的“凹下去”其实就是蛋糕回缩的一种表现。一个成功的戚风蛋糕是不会出现大面积回缩甚至凹陷的情况的。那么为什么蛋糕会回缩呢？

第一点、可能是蛋白打发不够到位。

很多网传的蒸蛋糕的视频我都看过，有很多博主使用几根筷子就把蛋白打到硬性发泡了。如果该过程没有任何掺假成分的话，那博主一定是一个臂力很大的人，因为在我刚刚接触烘焙时也试过这种方法，结果就是我打了两个小时，最终蛋糕烤制失败。

正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡（如图中有硬硬的尖角），蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。

第二点、可能是蛋白和蛋黄糊混合时消泡了。

蛋白和蛋黄混合式要注意，先将蛋白的1/3加入蛋黄糊中拌匀，再将全部的蛋黄糊倒回蛋白盆中拌匀。全程都要使用从底部翻拌的手法，不要画圈搅拌。

第三点、蒸蛋糕时防止水分滴入。

蒸蛋糕与烤制蛋糕不同的就是水分比较大，如果锅盖的蒸汽滴入蛋糕内会影响蛋糕“长高”。建议在蛋糕模具表面盖一层保鲜膜。

第四点、蒸的时间要足够长。

蛋糕回缩的另外一个原因就是蛋糕内部没有充分熟透。如果内部没有熟透，出锅后温度下降，内部的气泡就会变小导致回缩。所以不要看蛋糕涨起来了就出锅，一定要按照配方要求蒸足够长的时间。

第五点、出锅后要倒扣晾凉。

这是烤制戚风蛋糕中的重要一步，当然蒸蛋糕也需要这一步。因为戚风蛋糕太过柔软，如果出锅不倒扣晾凉的话依然会回缩的。下面我就来分享一个香甜柔软的蛋糕配方

材料：

鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黄)

步骤：

1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。

3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止

4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。

6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。

7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。

这样烤出的蛋糕香甜柔软，如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以留言提问讨论，我一定会为您详细解答的。