葱烧牛腩煲配方及工艺标准化技术文档

一、秘制酱料配方及功能解析

原料名称 用量（g） 功能作用与科学依据

花雕酒 145 醇类物质促进酯化反应，提升风味融合性，抑制肉腥味

蚝油 30 鲜味强化，增强酱汁浓稠度

叉烧酱 45 提供焦糖化风味，辅助上色（红曲色素）

排骨酱 40 淀粉增稠，增强酱体挂壁性

冰糖 50 调节渗透压，平衡咸味，促进胶原蛋白水解

海天生抽 100 提供氨基酸态氮，盐分渗透促进肌肉纤维松解

海天黄豆酱 72 植物蛋白水解物，赋予底味层次感

盐粉（NaCl） 10 离子强度调节，协同水分活度控制

味精（谷氨酸钠） 15 鲜味增效（与I+G协同，鲜度提升8倍）

呈味核苷酸二钠（I+G） 2 鲜味倍增剂，阈值0.01%时鲜味提升10倍

香葱粉 30 葱属硫化物，热稳定性风味载体

洋葱粉 8 含硫化合物提供基底甜香

姜粉 15 姜辣素抑制脂质氧化，祛腥增效

大蒜粉 10 蒜素抗菌抗氧化，延长保质期

水解植物蛋白（HVP） 8 氨基酸/肽类混合物，模拟肉类鲜香

酵母提取物 6 呈味核苷酸，增强风味圆润度

牛肉膏 10 热反应型风味剂，模拟炖煮肉香

牛肉香精（粉末） 1 热稳定性香气分子，补强高温加工后风味损失

烤牛肉香精（液体） 2 脂溶性风味物质，赋予焦香气息

牛骨油 20 动物脂载体，提升香气持续性

香葱精油 3 冷榨浓缩风味物质，终程增香

二、原料预处理工艺

牛腩标准化加工

原料规格：牛腩肉2000g，切分为4×4×4cm³方块（比表面积优化，利于腌制渗透）

干腌工艺：50g花椒盐（NaCl：花椒=9:1）均匀揉搓，4℃静置5h（渗透压脱水，NaCl浓度达5%抑制腐败菌）

脱盐处理：流水冲洗35min

香料配比与预处理

配比：八角4g、香叶1g（去硬梗）、桂皮4g、花椒2g、陈皮4g、干辣椒5g

清洗：40℃温水循环冲洗2次

三、核心加工工艺流程

热力学处理阶段

热烫：牛腩冷水下锅（料水比1:3），沸煮3min

油炸定型：大豆油180℃（六成油温）快速炸制20s

风味构建工艺

香料爆香：精炼植物油50g，120℃文火煸炒香料90s

酱料融合：牛腩与秘制酱料160℃翻炒2min

恒温炖煮：注入90℃热水1500g，95±2℃微沸煮制70min

分装保存

固液分离：100目滤网去除料渣

四、终端出品技术规范

大葱焦糖化处理

原料标准：山东章丘大葱，切段长度5cm

煎制参数：葱油30g，160℃煎至表面色差

复热与质构调控

收汁工艺：牛腩与煎葱混合，添加原汤100g，中火收汁

芡汁调制：马铃薯淀粉3g

感官增强处理

淋油增亮：起锅前加葱油5g

装饰规范：莳萝叶0.5g置于产品表面1/3处

五、技术经济性优化方案

成本控制替代方案

牛肉替代：牛霖肉（半腱肌）替代率100%，预处理增补0.2%木瓜蛋白酶

酱料减耗：酵母提取物与HVP比例调整为1:1.5，鲜味强度维持不变