唐代的贡茶推崇义兴(今江苏宜兴)阳羡茶、湖州顾渚紫笋和四川蒙顶茶，而到了宋代则以建安为贡茶之上品。

贡茶之采摘：惊蛰前开园采茶，“千夫雷动，一时之盛，诚为传观。”古时采茶要求于今不同，现在要求不能采带露茶，而宋时采贡茶必须在清晨，强调“不可见日，侵晨则夜露未稀，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使茶之膏腴内耗，受水(按指制茶前再以水洗)而不鲜明”。“故每日以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。山有打鼓亭。监采官人，给一牌入山。至晨刻则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。”

入园采茶的人，要求选招当地熟知茶事的人。采茶要求以“甲而不以指，以指则多温；以甲则速断，而不柔。”宋徽宗所著《大观茶论》曰：采茶“以黎明见日则止，用爪断芽，不以脂柔，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水”。徽宗皇帝这一要求则更高更严，要求每个采茶工随身自带新汲清水，将每得一片茶芽随时投入水中，以保持其鲜洁。

贡茶之焙制：焙制贡茶共分：拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等多道工序。在拣茶时，茶工要精心剔除影响茶味和茶色的紫芽、白合和乌带。然后再从中分出水芽、小芽和中芽。如初造龙团胜雪白茶，以其芽先蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽之最精者也。

最消耗工时的则是研制珍品贡茶。以蒸熟之茶芽，置于盆中，分团酌水研磨，按不同品目，水次均有定数。如研制“胜雪白茶”为十六水；拣芽为六水；小龙凤为四水；其余贡茶品目皆为十二水。自十二水以上者，身强力壮的研工每日只能研一团；自六水以下者，每日研三至七团。要求每水“必至于水干茶熟而后已。水不干，则不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉。故研夫贵于强而有力者也。”而研茶所用之水，是取自凤凰山凤凰泉(一名龙焙泉、又名御泉)，其泉水清且甜，昼夜酌之不竭。贡茶在焙制过程中，要求也极为严格。按照不同品目，将已研好、制成不同等级的茶膏盛于薄厚、规格不同的跨内，在适当的火温下进行烘焙。

宋代贡茶中的超级绝品：据《北苑别录》载，周密所记在南宋孝宗乾道、淳熙(1165-1189)年间仲春上旬，福建漕司进第一纲北苑试新，方寸小跨，进御只百跨。最里层护以细软黄罗；第二层以柔软的蒲草包裹；第三层再以双层黄罗包封，封口处盖有漕司的朱红印记；然后再装入朱漆小匣，并加有镀金小锁；最外一层是以细竹编织的精巧小竹笼加以保护。贡茶包装达六层之多，可谓精美绝伦。内装乃雀舌冰芽所造之“龙焙试新水芽”，一方寸小盒，仅可以供数瓯啜饮之珍茗，其价值达四十万钱。此特级珍品，专供皇家御用。偶有一、二赏赐宠臣，获者视其如珍宝，分片以针线穿连，再转赠至交同僚，亦均沾圣恩，以为奇玩，珍藏不舍。

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