一方水土一方人，也孕育出一方美味。在福州人的记忆味觉里，必定有“爆炒双脆“这么一道美味。它酸甜可口，爽脆弹牙，海蜇水灵肥厚，猪腰毫无异味。两者搭配相得益彰，双份爽脆，双倍享受。

爆炒双脆是传统的福州名菜，也是衡量闽菜厨师基本功好坏的一道菜。这道菜对火候的掌握，锅功的熟练度，以及调配芡汁的准确度都有很高的要求。《随园食单》中有记载：猪腰炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳，或加佐料亦可。..........此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹腥。意思是：猪腰炒的太老了就会像木头一样。炒的太嫩又让人产生疑虑，还不如拿去煨，将其煨烂，蘸着椒盐吃，这是最好不过了。.........猪腰在烹制的时候适合单独烹煮，不能添加其他主料，因为它的味道重，容易夺走其他主料的味道，还会造成腥味。由此可见猪腰是一款非常难处理的菜肴，但是却被智慧的名菜师傅制做出爆炒双脆这道美味，流传甚广，值得一尝。

爆炒双脆中“双脆”乃猪腰和海蜇皮，是菜中主角。配角有花菜、青椒和洋葱，配料有葱蒜，具体操作如下：第一步去味，将猪腰切成两片，用水冲去臊味，海蛰皮用水冲去咸味；第二步用刀，猪腰切花刀横竖匀称细格花，海蛰皮切成片，洋葱、青红椒切片，花菜切小块，葱切段，蒜切成末；第三步调汁，取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油和生粉调成芡汁；第四步过水，水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；第五步爆炒，热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速爆炒，最后倒入调好的芡汁炒匀即可起锅。

爆炒双脆这道菜，炒的时候火候必须把握好，这样海蜇皮和猪腰吃起来才都脆爽，口感非同一般。此菜上桌要马上开吃，不宜耽搁，否则，海蜇皮很快就收缩成水状，不仅破坏美感，而且破环口感，色香味俱失，“昙花一现”。

爆炒双脆好不好，一看猪腰形状和嫩度，二看海蜇皮出水情况。爆炒十几秒，送到餐桌不过三分钟左右。此时鲜嫩的猪腰还在收缩、律动，而且香气扑鼻，味道鲜美。糖醋比例控制得恰到好处的浓稠芡汁，包裹着猪腰和海蜇，两种截然不同的脆嫩在口中迸发。

这道菜浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候，吃完它们，你定能“体味“到闽菜的内功。