今日作者想跟大家谈谈台湾的美食。事实上，我觉得台湾菜，最令人惊叹的，是内脏烹饪。进入他们的菜市场就知道，猪肝和猪肚，猪肠卖的价钱，比猪肉还贵，这代表什么？内地以前也有这样的记录，但是现在大家都很注意健康，内脏没人吃没关系，连煮熟的都要退步，这才是要命的，你去菜市场，看到一个猪脑，问多少钱，如果摊主看你顺眼，就免费送上。

有一次，朋友到旧金山一家肉档买五元猪肝，小贩笑道：“胆固醇你要五元吗？”但台湾不一样，台湾人还是不怕死，拼命地发展自己的饮食文化。早上去了他们的切仔面档，看着满是内脏的玻璃橱窗，一不小心，小贩切了一盘，叫做“黑白切”。黑白分明，即台语「乱」的意思，说「黑与白」的，是乱说。黑白分明的切菜，将猪肠、猪心、猪肚等胡乱切一遍，加少许姜丝，淋上浓浓的酱油，味道鲜美无比。

而台湾有名的「四神汤」，也少不了猪肠。有时候，他们用大锅煮猪肠，再加上米线，汤就白了，味道也非常鲜美。对于猪肝的处理，台湾人称第二，没人敢叫第一，摊贩卖的「粉肝」，看起来像是滚水烫过的，其实是用了不少功夫去去筋，又将酱油装入针筒，打入血管，蒸熟风干，再切片食用，味道似粉肝，故称粉肝。

值得注意的是，张大千在台湾的时候，还教女弟子做“蒸肝”，即是将肝煮成半熟，待凉后磨成粉，隔去残渣，再放入碗里蒸，就像猪肝豆腐一样。遗憾的是，制作这道菜的过程过于繁复，没有餐馆肯下苦功，家庭主妇又懒惰，很难吃到。老外甚至都不敢尝试猪肝，最多就是吃几片乳牛肝，他们除了煎、烤就没有其他做法了。它们的煎牛肝还算吃得进口，但是煎奶牛腰却把东方人吓得要命，因为他们连尿线都没洗干净，吃的满口异味，要在欧洲呆上一阵子，才学会接受这种吃法。

谈到猪腰，台湾人做得最好，他们的「油腰」，简直是一个绝妙的绝技，先将猪腰切半，利刀清除污垢，洗干净，放入冰水中冷却收缩，再切面即可。火候要猛，当麻油爆得生烟时，即下猪腰，翻兜一两次，下姜丝，盐和米酒，即成。对于问我哪个做得最好，我很难回答，就像内陆的云吞面，每个都有等级，每个都做内脏，不会太让客人失望。

非得让我推荐一个才行，那我就选“高家庄”。开在林森北路的“高家庄”，就在“晶华饭店”后面，这一次我参加了饭局，每餐有上百道菜，再吃饱了，也要去“高家庄”吃。早起也没有用，那家人直到晚上8点才开门，一直到凌晨5点半。商店非常小，墙上挂着一张写有五大食品销售排行榜的牌：一、红烧大肠。第二，沙拉鱼卵。3.芥末丝软第四，红烧肉高家粉肝五。

总而言之，光是红烧大肠，吃了一次就让人上瘾，就像我一样光顾又光顾。肠子的做法是先把它洗干净，用酱油和调味品就可以了，一煮就是好几个小时，全凭经验，煮得软而恰巧，但又要保持猪肠的味道，实在不容易。烧制后的颜色并不瘀黑，我怀疑在卤汁里加入了番茄，才显得红润可爱，名副其实的红烧。