酸菜，着实美味。然而，超市所售的酸菜，往往不尽人意——不是过于酸冽，就是咸度过重，全然缺失了记忆中那股灵动的鲜美之韵。今日，引领您回溯老祖宗的“2 晒 3 压”传统古法，无需添加剂，仅需七天，便能收获色泽金黄透亮、口感酸脆宜人的绝佳酸菜，与炒肉、炖粉条搭配，堪称绝配！
材料准备（10 斤装坛量）主料：大白菜 10 斤（拣选叶片厚实的秋白菜）辅料：粗粒海盐 150 克糯米粉 50 克干辣椒 10 个（可自行抉择）苹果 1 个（天然酵素之源）工具：陶土泡菜坛 1 个（附带水槽）压菜石 2 块竹帘 1 张古法制作全流程第一阶段：2 晒（关键脱水）初晒去生：白菜对半切开，平摊于竹帘之上。置于通风之处晾晒 4 小时，翻面一次。直至菜帮略显柔软，叶片稍显枯萎。盐渍暴晒：于每片菜叶撒盐，着重涂抹菜帮部位。重新摊开，于正午暴晒 2 小时。待见菜叶渗出水珠，边缘卷曲方休。
第二阶段：3 压（深度发酵）初压排青：将白菜紧密有序地码入坛中。铺一层白菜撒些许糯米粉。放入对半切开的苹果和干辣椒。压上沉重的石块，静置 12 小时。翻压匀味：次日取出白菜，翻转其位置。倒出多余水分，补充 50ml 凉开水。再次压上重石，于室温放置 3 天。终压提香：第 5 天移至阴凉之所。减半压石重量。继续发酵 2 天。关键要诀图解步骤
时长
状态判断
作用
初晒
4h
菜帮稍软
祛除生涩之味
盐晒
2h
叶缘卷曲
助推脱水进程
初压
12h
水位过半
开启发酵之旅
翻压
3 天
冒出小气泡
均匀调和滋味
终压
2 天
水变混浊
提升独特风味
成品验收标准菜叶呈现琥珀之色，通透亮泽且无黑斑。酸香馥郁却不刺鼻呛人。菜帮清脆爽口，能够“咔哧”折断。汤汁微微浑浊带有果香。
保存与食用转移至冰箱冷藏可保存 3 个月。取用之时使用洁净的筷子。炒制之前无需浸泡，以清水冲洗干净即可。酸菜水可用作天然酵种。烹饪彩蛋：待到第七天开坛之际，切取些许五花肉片，搭配新制的酸菜，于砂锅以小火慢炖。当酸香与肉香弥漫整个厨房之时，您便会领悟这等待的价值所在——那金黄的菜帮咬下去“咯吱”作响，酸味轻柔地融化于舌尖，此乃真正的下饭佳肴之滋味！
