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我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

年糕排骨烧大闸蟹

1. 主料：

精排骨300克、大闸蟹3只、年糕100克

2. 小料：

葱段10克、姜片10克、小米椒圈5克

3. 调料：辣鲜露8克、美极鲜味汁5克、东古一品鲜酱油15克、味精3克、鸡精3克、黄油20克

4. 辅料：生粉适量、吉士粉适量、高汤适量

5. 前期准备：

将精排骨放在细流水下泡洗，去除净血污后捞出，沥干水分，斩成5厘米长的段。

按照1∶1的比例将生粉与吉士粉混匀，制成脆炸粉。

把年糕切成条。

将大闸蟹用刷子刷洗干净，控干水分后，纵向切成两半。

6. 成品制作流程：

烧制排骨：锅中倒入底油，烧热后放入葱段、姜片煸香。加入处理好的排骨段，炒干水汽。接着添加高汤，使其没过排骨，再放入小米椒圈、辣鲜露、美极鲜味汁、东古一品鲜酱油、味精、鸡精，搅拌均匀。大火烧沸后，倒入高压锅中，压制约8分钟。放汽后盛出，挑出葱段、姜片不用。

炸制年糕：把年糕条表面拍上一层薄薄的生粉，抖掉多余的浮粉。将油烧至六成热，放入年糕条炸至颜色金黄，捞出控油备用。

处理大闸蟹：大闸蟹的刀口表面均匀地沾上一层薄薄的脆炸粉，同样抖净浮粉。

组合烧制：净锅上火，烧热后放入黄油烧化。将大闸蟹截面朝下放入锅中，煎至颜色金黄。倒入炸好的年糕和烧好的排骨，翻炒均匀并烧沸。待汤汁收干后起锅。将排骨段整齐地码放在盘中，摆上大闸蟹，稍加点缀后即可上菜。

7. 温馨提示：

排骨泡洗时要确保血污洗净，以免影响菜品口感。炸制年糕时注意控制油温，六成热油温能保证炸出的年糕外酥里糯。煎大闸蟹时，注意火候，以保证蟹肉的鲜嫩和炸粉形成香脆的外皮。收汁时要密切观察，避免烧干导致糊锅。处理大闸蟹时小心被蟹钳夹伤。

椒酱蒸大白鱼

1. 主料：大白鱼1条

2. 辅料：剁椒酱适量

3. 小料：葱、姜、蒜适量

4. 调料：

生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉、食用油适量

5. 前期准备：

处理鱼：把大白鱼仔细清洗干净，去除鱼鳞、内脏，在鱼身两侧均匀划几刀。用料酒和少许盐涂抹鱼身，腌制10分钟，使鱼提前入味。

准备配料：将葱、姜、蒜切成末状，放置一旁备用。若选用剁椒酱，直接准备好；若用其他辣椒酱，依据个人吃辣喜好确定用量。

6. 调制椒酱汁：取一只碗，依次加入适量椒酱、生抽、白糖、胡椒粉，再倒入少许清水，充分搅拌，让调料均匀融合成椒酱汁。若偏爱辣味，可适当多放些辣椒酱来调整辣度。

7. 蒸鱼过程：把腌制完毕的大白鱼放置在蒸盘中，将调好的椒酱汁均匀浇淋在鱼身上，随后在鱼身表面撒上准备好的葱、姜、蒜末。

8. 蒸煮出锅：将盛鱼的蒸盘放入蒸锅中，用大火进行蒸制。蒸制时长依据鱼的大小以及蒸锅功率有所不同，一般10 - 15分钟。当观察到鱼肉变为白色，鱼眼突出时，表明鱼已蒸熟，即可关火。把蒸好的大白鱼从蒸锅中取出，在鱼身上再撒上一些新鲜葱花做装饰，椒酱蒸大白鱼就完成了，可尽情享用。

温馨提示：

清洗大白鱼时要确保鱼腹内黑膜去除干净，以免有腥味。腌制时间不宜过长，否则鱼会过咸。调制椒酱汁时，可先少量调配试味，根据口味调整各调料比例。蒸鱼时，要等蒸锅水开后再放入鱼，这样能使鱼快速受热，锁住鲜味。蒸制时间要把控好，时间太短鱼不熟，太长则鱼肉变老影响口感。

回味香锅

1. 主料：

藕片250克、骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克、南美虾15只、牛蛙50克、肉肠40克

2. 小料：干辣椒段10克、蒜片5克、炸花生米适量、芝麻适量

3. 调料：生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精2克、味精2克

4. 辅料：色拉油适量

5. 自制香辣酱原料：

香料部分：菜籽油10斤、洋葱碎2斤、大葱碎2斤、鲜花椒2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克

酱料部分：阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克

调味部分：生抽200克、龙牌酱油150克、味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克

6. 前期准备：

将藕片放入沸水中汆透，捞出后控干水分。

把南美虾洗净，去除虾头和虾线。

在肉肠上打上菊花刀。

制作自制香辣酱：

先将锅炙透，倒入10斤菜籽油烧至四成热，放入洋葱碎、大葱碎、鲜花椒、香葱碎、香叶、干紫苏煸炒出香味，然后捞出渣子留下油。

接着下入阿香婆香辣酱、红油豆瓣酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣酱、重庆三五火锅底料，用小火煸炒至水分变干，待酱香充分溢出。

烹入200克生抽、150克龙牌酱油，调入200克味精、100克辣椒粉、50克孜然粉，翻炒均匀后小火熬制15分钟，关火后加盖焖15分钟备用。

7. 成品制作流程：

炸制原料：锅中倒入色拉油，烧至七成热。先放入南美虾炸30秒，至八成熟时捞出控油。再将藕片、骨肉相连、牛蛙、肉肠下入油中，浸炸30秒后捞出备用。

炒制调味：锅中留底油，烧至四成热，放入干辣椒段、蒜片爆香。加入15克自制香辣酱煸炒出香味，放入5克生抽、3克龙牌酱油、2克鸡精、2克味精进行调味。

翻炒出锅：倒入所有炸过的原料，翻炒均匀，使其充分裹上酱料。最后撒上炸花生米和芝麻，即可出锅。

8. 温馨提示：

制作香辣酱时，各种香料和酱料的比例要严格把控，以保证酱料独特的风味。炸制原料时，注意控制油温与时间，避免炸糊影响口感。翻炒调味时，火候不宜过大，防止酱料炒焦。如果对辣度有特殊要求，可适当调整辣椒粉的用量。

水晶肴肉配鱼子酱

1. 主料：猪前肘2个

2. 辅料：葱100g、姜100g

3. 调料：

意大利黑醋100g、百利凝胶片24片、料酒1500g、盐800g、味精500g、鸡粉500g、八角10g、香叶8g、桂皮10g、花椒25g、肉蔻5g、白芷5g、丁香3g

4. 前期准备：

仔细去除猪前肘的毛，并将骨头剔除。在去骨后肉厚的地方划两刀，便于腌制时入味均匀。

制作花椒盐：取400g盐、20g花椒、3g八角、2g香叶、3g桂皮，用小火先将盐炒热，再放入香料炒出香味即可。

5. 腌制猪肘：

用炒好的花椒盐均匀涂抹猪肘两面，注意盐量要充足。随后加入50g葱、50g姜、50g料酒，放入冰箱冷藏腌制三天。

6. 准备卤汤：

在小汤桶中加入足量的水，水量需没过猪肘三倍。接着依次放入5g白芷、3g丁香、5g花椒、5g肉蔻、6g香叶、7g八角、7g桂皮、50g葱、50g姜、100g料酒、200g盐，然后上火煮开。

7. 卤制猪肘：

将腌制好的猪肘放入煮开的汤桶内，转小火白卤2.5小时，之后捞出。

8. 压制猪肘：

把卤制好的猪肘上的肥油去除。取一个不锈钢托盘，将肘子皮部分平铺在托盘底部，把瘦肉拍散后均匀地铺在皮上，注意不能残留香料花椒。

取300g白卤原汤过滤后，加入150g水和21片凝胶片，加热至凝胶片化开。

在铺好猪肘的托盘内先淋入一勺上述制好的汤，然后再取一个托盘，放上重物压制3小时，使猪肘更加紧实。

9. 制作表层冻胶：

取下重物，将剩余的汤融化后，水平浇在压制好的猪肘肉上，放入冰箱冷却。注意加热原汤时温度不能过高。

10. 制作鱼子酱：

将100g意大利黑醋和4片凝胶片制成鱼子酱。

11. 装盘：将做好的水晶肴肉改刀后装盘，搭配制作好的鱼子酱一同上桌。

温馨提示：

腌制猪肘时盐量较多，注意操作时避免盐直接接触皮肤引起不适。卤制过程中要控制好火候，小火慢卤能使猪肘入味且保持肉质鲜嫩。制作凝胶类食材时，加热温度要适宜，过高会影响凝胶效果。制作鱼子酱时，严格按照凝胶片与黑醋的比例操作，确保成品的形态和口感。

香椿梅菜烧罗氏虾

1. 主料：罗氏虾350克

2. 辅料：

梅干菜碎30克（潮州梅干菜，叶子大、色浅、新鲜度高）、香椿碎20克

3. 小料：香椿苗5克（装盘点缀用）、蒜米10克

4. 调料：和味烧汁60克、辣鲜露10克、鸡粉5克、糖25克

5. 前期准备：

处理罗氏虾：剪去罗氏虾的须脚，从腹部开刀，方便入味且让烹饪时虾的形态更好看。

处理梅干菜：将梅干菜提前泡发一夜，使其充分吸水，泡发后沥干水分，放入蒸箱蒸1小时至软糯，取出后切碎。

处理香椿：香椿洗净后，放入开水中汆烫至熟，捞出挤干水分后切碎备用。

6. 炸制食材：

用高油温将罗氏虾快速炸透，确保外壳酥脆，内部虾肉保持鲜嫩。

把梅干菜碎也放入油中炸至酥脆，炸好后沥去多余油分。

7. 调制酱汁：锅中留底油，放入蒜米煸香，接着加入和味烧汁、辣鲜露、鸡粉、糖，小火加热并搅拌，将酱汁收稠。

8. 翻炒出锅：把炸好的罗氏虾迅速倒入收稠的酱汁中，快速翻炒，让虾身均匀裹满酱汁。在出锅前，撒入香椿碎，快速拌匀后立即出锅，以保持香椿的鲜绿色泽与口感。

9. 装盘点缀：将炒好的香椿梅菜烧罗氏虾装盘，在上面撒上剩余的梅干菜碎和香椿苗，增加菜品的色彩与层次感。

温馨提示：

处理罗氏虾时小心被虾钳夹伤。炸制罗氏虾和梅干菜时，高油温要掌握好时间，避免炸焦。调制酱汁时注意火候，小火慢熬使味道融合，且根据个人口味可适当调整调料比例。出锅前撒香椿碎动作要快，保证香椿的新鲜口感。

奇味指甲贝

1. 主料：指甲贝500克

2. 辅料：青尖椒25克、红尖椒25克

3. 小料：姜末10克、蒜末20克

4. 调料：奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、生粉适量、色拉油适量

5. 奇味酱原料：

菜籽油500毫升、青尖椒碎500克、青花椒碎150克、海南黄灯笼酱200克、泡野山椒碎100克、姜末50克、蒜末50克、鸡汁15克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉2克、白糖10克、蚝油20克

6. 前期准备：

处理指甲贝：把指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，使其吐尽泥沙。然后清洗干净，冷水下锅，加入适量盐、料酒、胡椒粉进行汆水，捞出后用凉水冲凉，再下入油锅中拉油，起锅备用。

处理辣椒：将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，放入油锅中拉油备用。

制作奇味酱：

锅中倒入500毫升菜籽油，烧热后放入青尖椒碎、青花椒碎、海南黄灯笼酱、泡野山椒碎、50克姜末、50克蒜末炒香。接着加入鸡汁、20克味精、20克鸡精、2克胡椒粉、10克白糖、20克蚝油，翻炒均匀后起锅放凉。

7. 成品制作流程：

锅中倒入30克鸡油，烧热后放入10克姜末、20克蒜末炒出香味。

加入30克奇味酱炒香，放入2克味精、1克白糖调味。

倒入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块，翻炒均匀。

加入适量生粉勾芡，最后淋入20毫升藤椒油，炒匀后起锅装盘，稍加装饰即可。

温馨提示：

让指甲贝吐沙要保证时间充足，以确保泥沙吐净。拉油时注意控制油温与时间，避免食材炸老。制作奇味酱时，各种原料的比例要合适，炒酱时小火慢炒，让香味充分融合。勾芡时生粉用量要适中，以免影响菜品口感。

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