去年，一位患者因长期胃部不适来医院检查。他有个习惯，每餐都离不开腌制食品，咸菜、咸肉几乎顿顿都有。经详细检查，他被确诊为胃癌。好在发现得相对及时，经过一系列治疗，病情暂时得到控制。但这个病例为大家敲响警钟，天天吃腌制食品，患胃癌风险大幅上升，尤其是以下五类食物，危害不容小觑。

胃癌在我国发病率和死亡率都较高，严重威胁健康。早期胃癌症状不明显，可能仅有轻微腹痛、腹胀、消化不良等，容易被忽视。一旦发展到中晚期，会出现胃痛加剧、体重下降、呕血、黑便等症状，治疗难度增大，5 年生存率显著降低。据统计，我国胃癌患者 5 年生存率约 30% - 40%，若能早期发现，5 年生存率可提升至 90% 以上。所以，了解胃癌风险因素，做好预防至关重要。

腌白菜、腌萝卜等传统腌菜是很多人餐桌上常客。但在腌制过程中，为了防腐和入味，会加入大量盐。高盐环境虽能抑制部分微生物生长，却会对胃黏膜造成直接损伤。长期食用，胃黏膜反复受损，易引发炎症、溃疡。而且，腌菜在腌制初期，由于微生物作用，会产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，在特定条件下会与胃内蛋白质分解产物胺类结合，生成强致癌物亚硝胺。研究表明，每天多摄入 40 克腌菜，胃癌风险增加 15%。长期大量食用腌菜人群，胃癌发病风险比少吃或不吃者高约 3 倍。

咸肉、咸鱼制作时，用大量盐腌制，盐分含量远超正常标准。经常吃这类食物，会使胃内长期处于高盐环境，破坏胃黏膜保护屏障。胃黏膜失去保护，易受到胃酸、幽门螺杆菌等有害物质侵蚀。同时，咸鱼等在腌制过程中，可能产生多环芳烃类物质，如苯并芘，这也是一类致癌物。数据显示，每周食用咸肉、咸鱼超过 3 次人群，胃癌发病率比偶尔食用者高出约 2 - 3 倍。

各种酱菜，如甜面酱腌制的黄瓜、豆瓣酱腌制的萝卜等，看似美味，实则也存在风险。酱菜制作过程同样离不开大量盐，而且为了改善口感，可能添加较多糖和其他添加剂。高盐、高糖环境不仅对胃黏膜有刺激，还会改变胃内微生物环境，促使有害菌滋生。此外，酱菜中亚硝酸盐含量也不容忽视。有研究追踪发现，长期食用酱菜人群，患胃癌风险较普通人群增加约 2.5 倍。

泡菜独特风味受很多人喜爱。但泡菜制作若方法不当，也会成为健康隐患。泡菜在腌制初期，亚硝酸盐含量迅速上升，一般在腌制 2 - 10 天达到高峰。若此时食用，摄入大量亚硝酸盐，增加患癌风险。而且泡菜多偏酸辣，对胃黏膜有一定刺激。尤其是本身有胃部疾病，如胃炎、胃溃疡患者，大量食用泡菜，会加重病情，进而增加胃癌发病几率。相关统计表明，每天食用泡菜人群，胃癌发病风险比不食用者高约 2.8 倍。

咸鸭蛋、松花蛋等腌蛋类食品，在腌制过程中，盐分渗透到蛋内，使蛋内盐分含量大幅升高。长期吃腌蛋类，会摄入过多盐分，加重胃负担。而且，腌制松花蛋时，可能会使用含铅物质，铅进入人体后，会对身体多器官造成损害，包括胃。胃黏膜受铅损伤后，抵抗力下降，更容易受到致癌因素影响。有研究指出，每周食用腌蛋类超过 4 个的人群，胃癌风险较每周食用少于 1 个者增加约 2.2 倍。

尽量减少五类腌制食品摄入，每周食用不超过 2 - 3 次。可以逐渐减少食用频率和量，让身体适应低盐饮食。比如，原本每餐都吃腌菜，可改为隔几天吃一次，每次食用量也减少。同时，选择低盐腌制食品，这类食品在制作时减少了盐用量，相对健康。购买时，注意查看食品包装上营养成分表，选择盐分含量低的产品。

吃腌制食品时，搭配富含维生素 C 食物，如橙子、柠檬、猕猴桃、青椒等。维生素 C 是强抗氧化剂，能抑制亚硝酸盐生成，降低亚硝胺合成几率。每 100 克橙子约含 33 毫克维生素 C，吃腌制食品时，吃 1 - 2 个橙子，能起到一定保护作用。也可搭配新鲜蔬菜，如凉拌黄瓜、清炒菠菜等，增加膳食纤维摄入，促进胃肠蠕动，减少有害物质在胃内停留时间。

对于咸肉、咸鱼等，可以改变烹饪方式降低危害。比如，将咸鱼先在清水中浸泡一段时间，去除部分盐分和有害物质后，再采用清蒸方式烹饪，减少油炸、油煎，避免产生更多致癌物。咸肉可先焯水，去除部分盐分，再与蔬菜一起炖煮，既能减少盐分摄入，又增加食物营养。

本身有胃部疾病，如胃炎、胃溃疡，或有胃癌家族史人群，要定期做胃镜检查。一般建议每年进行一次胃镜筛查，能及时发现胃部病变，早诊断早治疗。通过胃镜，医生能直接观察胃黏膜情况，发现早期胃癌或癌前病变。例如，胃镜检查发现胃黏膜有萎缩、肠化生等癌前病变，可及时采取干预措施，阻止病情发展。

天天吃腌制食品，尤其是上述五类食物，胃癌风险大幅增加。通过了解危害，采取正确应对措施，能有效降低风险，保护胃部健康。要是对腌制食品与胃癌关系还有疑问，随时咨询医生。