在餐饮行业的风云变幻中，预制菜正以迅猛之势重塑着整个业态。前不久，一位从事餐饮投资的朋友分享了一段经历，他在与小编外出就餐时提及，我们所食用的菜品可能早在几天前就已备好，后厨只是简单加热便端上桌。这番话瞬间让眼前的牛腩失了滋味，也引发了小编对当下餐饮行业新趋势 —— 预制菜的深入思考。
预制菜的多面剖析提及预制菜，很多人的第一反应或许是外卖行业中饱受争议的料理包。那种经过微波炉简单加热，口感欠佳、卖相不佳且卫生问题频出的外卖餐食，似乎成为了预制菜的负面代表。然而，预制菜实则是一个广泛的概念，涵盖了从粗加工到精加工的多种类型。
按照加工程度划分，预制菜可分为四类。第一类是即配食品，也就是常见的净菜，仅经过清洗与切割，并按烹饪用量打包，厨师仍需自行添加调料进行烹饪。第二类是即烹食品，属于半成品预制菜，食材通常经过腌制、预调味、浅油炸或预煮等处理，厨师拿到后可直接下锅烹饪，肯德基的汉堡和薯条便是典型例子。第三类即热食品，只需简单加热装盘即可上菜，外卖料理包就归为此类。第四类即食食品，则是无需再加工，开袋即食，包括罐头、冷菜以及常见的休闲零食如凤爪、鸭舌等。
中国人对预制菜的初次接触，可追溯至上世纪80年代肯德基和麦当劳进入中国市场之时。西式快餐带来的不仅是新的餐饮品类，更在诸多层面深刻改变了中国餐饮行业。其厨房中不见厨师身影，汉堡食材提前备好，门店只需加热面包、煎熟冷冻肉饼、添加辅料，短短几十秒就能制作出一个汉堡，薯条的制作同样简便。这些快餐品牌通过将大部分工序前置到食品工厂，实现了产品的标准化与安全性提升，即便全球拥有数万家门店，也能保证出品口味一致。这一模式让国人初次见识到预制菜的魅力与优势。
中餐行业的去厨师化进程尽管西式快餐的标准化模式令人耳目一新，但中餐由于食材多样、烹饪手法复杂，难以直接照搬。不过，中餐的预制菜首先在SKU少、需求量大且复杂度低的中式快餐行业取得突破。1997年，真功夫老板蔡达标借鉴制衣厂经验，研发出电脑程控蒸汽设备，实现了中餐快餐炖品的标准化蒸制。同时，真功夫在后端食材标准化方面发力，将食材提前洗净、切好、腌制后配送到门店，员工只需按流程操作，就能保证食物出品一致，大大提高了出餐效率，也使得真功夫不再依赖专业厨师。
呷哺呷哺的创始人贺光启同样深刻理解餐饮工业化、标准化与去厨师化的趋势。在品牌创立之初，便提前布局建立中央厨房。在呷哺的门店，后厨只需将农户洗净、切好并封装的食材拆开装盘即可提供给消费者，通过后端标准化成功取代了厨师的部分工作。在真功夫和呷哺呷哺的引领下，中餐快餐行业逐步开启了去厨师化进程。
呷哺呷哺创始人 贺光启
餐饮企业热衷于去厨师化，原因主要在于成本控制与扩张需求。据中国饭店协会数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，其中厨师尤其是资深厨师的薪酬成本颇高。此外，厨师的手艺具有不可复制性且流动性较大，传统菜馆往往因依赖厨师手艺而难以实现大规模扩张。而预制菜作为廉价、方便且标准化的解决方案，不仅能大幅节省人力成本，还能减少后厨面积，降低租金与能源消耗，提高出菜效率与翻台率，对餐饮企业而言，可谓益处多多。
如今，预制菜在餐饮行业已占据重要地位。中国连锁经营协会数据显示，超过74%的连锁餐饮企业自建中央厨房，半数以上餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。许多高档连锁餐厅60%以上的菜品已采用预制菜，部分未预制的菜品仅是因为制作过于简单，现做反而更便捷。
预制菜的新发展与厨师的未来2013年互联网巨头入局外卖行业，进一步推动了预制菜料理包的需求增长。近年来，预制菜相关企业注册量持续上升，尽管市场存量已相当可观，但投资圈仍将其视为极具潜力的风口。与饮食习惯相近的日本相比，中国预制菜渗透率较低，若达到日本60%以上的渗透率，行业规模有望接近3万亿。
疫情期间，预制菜行业迎来新的发展契机。受疫情影响，餐饮行业遭受重创，线下门店经营艰难，外卖业务也受到冲击。然而，预制菜却逆势增长。众多预制菜品牌纷纷获得融资，味知香成功登陆A股市场。各大餐饮品牌也积极入局，海底捞推出方便菜肴，西贝上线贾国龙功夫菜。同时，速食食品也呈现出预制菜化趋势，拉面说、自热小火锅等产品在品类与烹饪手法上愈发趋近预制菜。
疫情期间，餐饮企业为盘活中央厨房产能，将半成品食材直接销售给C端消费者，而年轻人因疫情期间外出就餐与点外卖存在风险，对预制菜的接受度逐渐提高。数据显示，95后盒马消费者中54%经常购买半成品菜，天猫年夜饭消费报告显示，网购半成品年夜饭成为年轻消费者的新选择，京东1至2人小包装半成品菜成交额在特定时间段同比增长3.5倍。
在预制菜蓬勃发展的浪潮下，厨师这一传统职业面临着巨大挑战。曾经作为餐饮行业中坚力量的厨师，如今地位逐渐下滑。类似地，在其他领域，如媒体行业的编辑、传统广告行业的创意以及实体书店经营者等，这些代表着手工作坊时代的职人，在工业化与互联网技术的冲击下，都面临着时代的变革。编辑开始研究算法以获取内容曝光，创意人员转向大数据投放，书店经营者关注装修与文创商品，厨师也不再专注于研发新菜品，而是适应预制菜时代的需求。
预制菜的兴起是餐饮行业工业化发展的必然结果，它在带来诸多便利与优势的同时，也引发了人们对传统职人命运以及餐饮文化传承的思考。在追求效率与标准化的现代社会，如何在预制菜与厨师技艺之间找到平衡，既享受现代科技带来的便捷，又保留人性与个性的温度，将是餐饮行业乃至整个社会需要持续探索的课题。
文本来源@IC实验室的视频内容
