夏天的夜晚，和朋友去大排档吃宵夜，炒田螺绝对是必点菜！端上来满满一盘，裹着红亮的油，光是闻着那股香辣味，口水就止不住了。嗦一口，鲜辣的汁水瞬间在嘴里爆开，再配上一口冰啤酒，简直爽到飞起！不过有人总担心外面卖的不干净，其实在家做超简单，掌握这几个小窍门，你也能做出大排档同款美味。

买田螺的时候，一定要挑活的。从菜市场把田螺带回家，别急着就往锅里扔。找个大盆，接上清水，滴几滴香油进去，让田螺在里面好好待着，把肚子里的泥沙都吐出来。这一步可千万别偷懒，我之前试过，养半天的和养一天的田螺，吃起来差别可大了，养得久的田螺，嗦起来一点沙子都没有。等田螺吐沙吐得差不多了，用刷子把它们的外壳一个个刷干净，再拿老虎钳把田螺的尾巴夹掉，这样炒的时候容易入味，吃的时候也更好嗦。

准备工作做好了，就可以开始炒啦！起锅烧油，先把葱姜蒜放进去爆香。这时候火候很重要，油温太高，葱姜蒜容易糊，香味出不来；油温太低，又激不出红油的香味。放两勺豆瓣酱，小火慢慢炒，炒出红油，再加点干辣椒段和花椒粒，“滋啦”一声，那香味一下子就冲上来了。接着把沥干水的田螺倒进去，开大火快炒三分钟，期间锅铲要不停地翻炒，让每一个田螺都裹满酱料。

下面是重点！别用清水煮田螺，倒上一罐啤酒，啤酒的麦芽香能把田螺的腥味去掉，还能让田螺更鲜。盖上锅盖焖十分钟，时间到了，开盖撒上紫苏叶，这可是炒田螺的灵魂所在！紫苏独特的清香和辣椒的辣味一融合，味道简直绝了。最后收汁的时候，别收得太干，留点汤汁，用来蘸着吃，味道更过瘾。要是怕辣，可以放两片冰糖，我家小孩吃了都停不下来，一口气能嗦十几个。

我小时候在夜市摊，总看老师傅用大铁锅，猛火快炒，那股锅气十足。现在自己在家做，才发现做好炒田螺的关键就是调料放得够，处理田螺的时候有耐心。吃炒田螺的乐趣，就在于那“嘬”的一声，用力一吸，螺肉带着鲜辣的汤汁滑进嘴里，麻辣鲜香在舌尖瞬间绽放。不过要提醒一下新手朋友们，嗦螺的时候可别太着急，小心烫嘴哦！